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서명 : 축산식품 미생물학 제1편 우유와 유제품 미생물 = 15 제1장 원유의 미생물 = 17 1. 원유(原乳) 미생물의 종류와 유래 = 17 2. 원유의 미생물학적 성상 = 21 1) 집유단계별 원유의 세균 오염원과 증식 = 21 2) 원유의 세균 오염원 = 22 3) 원유의 미생물 오염에 의한 결함 = 23 3. 원유의 세균과 온도 = 24 4. 우유와 저온성 세균 = 26 5. 우유에 존재하는 병원성 미생물 = 32 1) 병원성 미생물의 출현과 발병 사례 = 32 2) 우유 내의 병원성 미생물 = 35 참고문헌 = 43 제2장 우리나라 원유의 위생적 품질 = 45 1. 원유의 위생적 품질 = 45 2. 원유의 위생 등급제도 = 46 1) 위생 등급제도 = 46 2) 위생적인 착유방법 = 50 3. 원유의 위생적 품질 평가 = 53 1) 세균수 = 54 2) 체세포 = 57 3) 세균 억제물질 = 59 참고문헌 = 64 제3장 우유미생물의 살균과 멸균 = 67 1. 가열에 의한 살균과 멸균 = 67 1) 살균 및 멸균방법 = 67 2) 가열에 의한 미생물 사멸 = 68 3) 미생물의 열사멸에 영향을 미치는 요인 = 71 4) 세균성 독소의 내열성 = 72 5) 살균과 멸균공정의 열사멸 효과 = 73 2. 기타 살균방법 = 75 1) 방사선 조사(照射)기술의 이용 = 75 2) 자외선 살균 = 81 3) 초음파 살균 = 81 4) 화학적 살균 = 81 참고문헌 = 82 제4장 유산균(Lactic acid bacteria) = 83 1. 유산균 정의 = 83 2. 유산균의 기원 및 역사 = 84 3. 유산균의 분류 = 86 1) Lactobacillus 속 = 88 2) Streptococcus 속 = 94 3) Lactococcus 속 = 99 4) Enterococcus 속 = 101 5) Leuconostoc 속 = 103 6) Pediococcus 속 = 105 7) Bifidobacterium 속 = 106 4. 프로바이오틱(Probiotics) = 107 1) 프로바이오틱(Probiotics)의 개념 = 107 2) 선발 기준 = 108 3) Probiotic 박테리아 = 109 4) Probiotics의 건강증진 효과 = 110 참고문헌 = 115 제5장 스타터(Starter) = 117 1. 스타터 미생물의 정의 = 117 2. 스타터의 사용 목적과 기능 = 117 1) 유산 생성 = 118 2) 풍미 생성 = 118 3) 단백질분해 = 118 4) 지방분해 = 119 5) 프로피온산 발효 = 119 6) 알코올 발효 = 119 7) 항균성 물질 생산 = 119 8) 혼합스타터의 공생 = 120 3. 스타터의 종류와 사용 균주 = 121 4. 스타터의 조제와 보존 = 123 1) 스타터 조제의 필수조건 = 123 2) 스타터 조제법 = 125 5. 스타터의 품질과 그 판정 = 129 1) 스타터의 품질 = 129 2) 스타터의 품질 판정법 = 130 6. 스타터의 활력 감퇴와 그 원인 = 131 1) 산 생성량의 감퇴 = 132 2) 풍미 생성의 부족 = 135 3) 유산(乳酸) 과다생성 = 135 4) 유청분리 = 135 5) 가스발효 = 135 6) 점질화 = 136 7) 이상(異常) 풍미 생성 = 136 7. 스타터 균주의 개량 = 136 1) 자연 돌연변이에 의한 방법 = 136 2) 인공 돌연변이에 의한 방법 = 137 3) 유전자 교환에 의한 방법 = 137 8. 스타터와 박테리오파아지 = 138 1) 파아지의 특성 = 139 2) 파아지의 형태 = 139 3) 파아지 증식과정 = 139 4) 독성 파아지와 용원성 파아지 = 140 5) 발효유 제품공장의 파아지 오염 = 141 6) 발효유 제품공장의 파아지에 대한 대책 = 142 참고문헌 = 143 제6장 발효유 = 145 1. 발효유의 정의와 종류 = 145 1) 발효유의 정의 = 145 2) 발효유의 규격 = 146 3) 발효유의 종류 = 148 2. 발효유 산업현황 = 151 3. 발효유와 유산균 = 152 1) Lactobacilus acidophilus = 153 2) Bifidobacteria = 155 3) Lactobacillus casei = 158 4. 발효유의 제조공정 = 161 1) 원료유의 전처리 공정 = 161 2) 발효공정 = 164 3) 기타 공정 = 164 4) 발효유 종류별 제조공정 = 165 5) 발효유 제조시 문제점과 대책 = 168 참고문헌 = 170 제7장 미생물의 영양과 대사 = 171 1. 미생물의 생육에 미치는 요인 = 171 1) 미생물의 영양 = 171 2) 미생물 생육에 미치는 외부 환경요인 = 175 2. 대사와 에너지 = 183 3. 물질대사에서 ATP의 생성 = 185 1) 물질대사에서 ATP의 역할 = 187 2) 물질대사에서 환원력의 역할 = 189 3) 혐기성 호흡 = 190 4) 발효 = 191 4. 우유의 미생물 대사 = 192 1) 유산발효 = 194 2) 알코올 발효 = 198 3) 낙산발효 = 198 4) Coliform 가스발효 = 198 5) 유기산 발효 = 199 6) 2당류 발효 = 201 7) 5당류 발효 = 202 5. 생체 고분자 물질의 생합성 = 203 1) 생합성의 개요 = 203 2) 탄수화물의 대사ㆍ합성 = 203 3) 지방산의 대사 = 204 4) 아미노산의 대사 = 205 5) 단백질의 생합성 = 207 6) 중합반응의 일반적 원리 = 207 참고문헌 = 210 제2편 식육과 육제품 미생물 = 211 제1장 식육환경에 따른 오염미생물 = 213 1. 신선육 = 213 2. 진공포장육 = 215 3. 기체조성 변환포장육 = 215 4. 육가공품 = 216 5. 내장류 = 216 6. 조사처리 육제품 = 217 제2장 식육과 육제품의 미생물 오염원 = 219 1. 식육 오염균의 서식지 = 219 2. 곰팡이와 효모의 서식지로서 식육자원 환경 = 220 1) 초지 = 220 2) 도축장 = 222 3) 가공장 = 223 제3장 식육오염 미생물의 종류 = 225 1. Gram 음성균 = 225 1) 운동성 있는 호기성 Gram 음성균 = 225 2) 비운동성 호기성 Gram 음성균 = 226 3) 통성혐기성 Gram 음성균 = 227 2. Gram 양성균 = 228 1) Gram 양성균의 분류 및 생리 = 229 2) 유산균 = 230 3) Brochothrix 속, Kurthia 속 및 Listeria 속 = 232 4) Micrococcus 속과 Staphylococcus 속 = 233 5) 포자형성 Bacillus와 비병원성 비독소 형성 Clostridium = 233 6) 기타 Gram 양성 미생물 = 234 3. 효모와 곰팡이 = 235 1) 냉장육의 효모 = 236 2) 냉장육의 곰팡이 = 237 3) 가공육의 효모 = 239 4) 가공육의 곰팡이 = 239 4. 오염미생물의 분리 동정 = 240 1) Pseudomonas 속의 분리 동정 = 240 2) Shewanella, Alteromonas and Alcaligenes 의 분리 동정 = 241 3) Flavobacterium 의 분리 동정 = 242 4) Acinetoabcter, Moraxella 와 Psychrobacter 의 분리 동정 = 242 5) Enterobacteriaceae 과의 분리 동정 = 242 6) Aeromonas 속의 분리 동정 = 243 7) Vibrio 속의 분리 동정 = 244 제4장 식육 및 육제품에 대한 미생물 작용 = 245 1. 식육 및 육제품과 관련된 미생물 대사 = 245 1) 유기산 = 247 2) 과산화수소 = 247 3) 저분자 대사물질 = 248 4) Bacteriocins = 248 5) 단백질 분해물 = 249 6) 지방분해물 = 249 7) 과산화수소 분해효소(Catalase) = 250 8) 질산염 및 아질산염 환원효소 = 250 9) Biogenic amines = 251 10) 점액성 다당류 생산 = 252 2. 육제품 발효와 관련된 미생물 대사 = 252 1) 육발효 = 252 3. 식육 및 육제품의 변패와 관련된 미생물 대사 = 254 1) 식육의 변패현상 = 256 2) 육제품의 변패현상 = 257 4. 미생물 억제물질의 이용 = 258 1) 생물학적 보존제 = 258 2) Sulfur dioxide = 259 3) 유산 = 260 참고문헌 = 261 제3편 축산식품의 미생물학적 시험법 = 263 제1장 미생물 측정법의 종류 = 265 1. 시료 채취법 = 265 2. 직접현미경 계수법에 의한 총균수 측정법 = 265 3. 우유의 체세포 측정법 = 269 1) 직접현미경법 = 269 2) Hemacytometer 측정법 = 269 3) 체세포수 자동측정법 = 270 4. 배양에 의한 생균수 측정법 = 270 1) 표준 평판배양법 = 270 2) 표준 평판배양(SPC)의 집락수 계수법 = 273 3) 나선형 평판배양법 = 277 5. 대사산물 검출에 의한 세균수 측정법 = 279 1) Bactometer system = 279 2) Malthus system = 280 3) Bactoscan = 280 제2장 오염 미생물별 생균수 측정 및 분리동정법 = 283 1. 저온성균 = 283 2. 내열성균 = 283 3. 대장균군 = 283 1) 추정시험 = 285 2) 확정시험 = 286 3) 완전시험 = 286 4) 최확수법 = 286 5) 대장균의 감별 = 288 4. 장구균 = 289 5. 산 생성균의 균수 측정 = 290 6. 단백분해균의 균수 측정 = 291 7. 지방분해균의 균수 측정 = 291 8. 효모 및 곰팡이의 균수 측정 = 292 1) 총균수(Howard법) = 292 2) 효모 및 곰팡이 생균수 = 293 9. 유방염 원인균 시험법 = 293 1) Hotis 시험 = 294 2) 용혈성 시험 = 294 3) CAMP 시험 = 294 4) 침강반응 시험 = 294 5) 응집시험 = 295 10. 혐기성 세균검사법 = 295 1) 혐기배양법의 종류 = 295 2) Gas-Pak법 = 295 3) Plate-in-Bottle법 = 296 4) 혐기성 Slant와 보존균주 = 297 5) Bifidus균 배양법 = 297 6) Clostridium 배양법 = 299 11. 병원균 검출법 = 302 1) 살모넬라 및 이질균 = 302 2) 결핵균 = 303 3) 포도상구균 = 303 4) 용혈성 연쇄구균 = 304 제3장 기타 시험법 = 305 1. 세포의 염색 = 305 1) Gram 염색 = 305 2) Methylene Blue 염색 = 307 3) Spore 염색(Mo ˘ o˘ ller 법) = 307 2. 박테리오파아지 검사법 = 308 1) 준비사항 = 308 2) 시험조작 = 308 3. 미생물 동정시험법 = 309 1) 당 분해시험 = 309 2) Oxidation-Fermentation(O/F) 시험 = 309 3) Indole 검사법 = 310 4) Catalase 반응시험 = 311 4. 유용 유산균의 screening을 위한 단계별 시험법 = 312 1) 선발 균주의 보관을 위한 명명법 = 312 5. 미생물 살균효과 측정법 = 313 1) 효소의 검출에 의한 판정법 = 313 2) 유청단백질 검출법 = 315 참고문헌 = 315 찾아보기 = 317 Index = 323 |