목차정보
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서명 : 고품질 닭고기 생산을 위한 사양 및 가공기술 개발 제1장 연구개발과제의 개요 = 67 제1절 연구개발의 목적 및 필요성 = 67 제2절 연구개발 내용 및 범위 = 69 제2장 국내외 기술개발 현황 = 73 제1절 국내외 관련 분야에 대한 기술개발 현황 = 73 제2절 연구결과가 국내외 기술개발에 미치는 영향 = 75 1. 기술적 측면 = 75 2. 경제·산업적 측면 = 76 제3장 연구개발 수행 내용 및 결과 = 77 제1절 고품질 닭고기 생산을 위한 사양 및 출하조건 확립(주관연구과제) 제1항 효모제와 생균제 첨가에 의한 육계의 생산성과 육특성 분석 = 77 1. 서론 = 77 2. 재료 및 방법 = 78 가. 호모제 적정 첨가수준 구명 사양 시험 = 78 나. 효모제 적정 급여기간 구명 사양 시험 = 80 다. 효모제 첨가에 의한 육계의 생산성과 육질특성 = 80 라. 생균제 적정 첨가수준 구명 사양 시험 = 80 마. 생균제 첨가에 의한 육계의 생산성과 육질특성 = 81 바. 육질분석 = 81 사. 장내미생물조사 = 82 아. 혈중 콜레스테롤 분석 = 82 자. 항생물질 분석 = 82 차. 통계분석 = 82 3. 결과 및 고찰 = 83 가. 효모제 첨가에 의한 육계의 생산성과 육질분석 = 83 1) 효모제 첨가수준에 따른 육계의 사양성적과 육질특성 = 83 2) 효모제 급여기간에 따른 육계의 사양성적 = 85 3) 효모제 첨가에 의한 육계의 생산성과 육질특성 = 86 가) 1차 사양성적 = 86 나) 2차 사양성적 = 86 다) 효모제 첨가에 따른 육계 가슴육의 일반성분 = 87 라) 효모제 첨가에 따른 육계 가슴육의 육질특성 = 88 마) 잔류항생물질 분석 = 89 나. 생균제 첨가에 의한 육계의 생산성과 육질특성 분석 = 90 1) 생균제 첨가수준에 따른 육계의 사양분석 = 90 2) 생균제 첨가에 의한 육계의 생산성과 육질특성 = 91 가) 사양성적 = 91 나) 일반성분 = 92 다) 육질특성 = 92 라) 장내 미생물 변화 = 94 마) 혈중 콜레스테롤 분석 = 95 바) 계육내 잔류 항생물질 분석 = 96 4. 요약 = 97 5. 참고문헌 = 98 제2항 고품질 닭고기생산을 위한 수송 및 계류조건 확립 = 100 1. 서론 = 100 2. 재료 및 방법 = 101 가. 국내 도계장의 출하, 수송 및 계류조건 실태조사 = 101 나. 수송 및 계류 조건이 닭고기 품질에 미치는 영향조사 = 101 다. 육질분석 = 101 라. 통계분석 = 102 3. 결과 및 고찰 = 102 가. 국내 도계장의 출하, 수송 및 계류조건 실태조사 = 102 1) 도계장의 육계수집 및 절식조건 = 102 2) 도계장의 출하 및 수송조건 = 104 3) 도계장의 계류조건 = 106 4) 도계장의 사계 및 2등품발생비율 = 107 나. 수송 및 계류중 품질에 영향을 미치는 요인 구명 = 108 1) 육계 출하체중이 품질에 미치는 영향 = 108 2) 출하전 절식시간이 품질에 미치는 영향 = 110 3) 수송거리가 품질에 미치는 영향 = 111 4) 수송마리수가 품질에 미치는 영향 = 113 5) 도계장에서의 계류시간이 품질에 미치는 영향 = 114 4. 요약 = 116 5. 참고문헌 = 117 제3항 고품질 닭고기 생산을 위한 출하조건 확립 = 120 1. 서론 = 120 2. 재료 및 방법 = 121 가. 절식시간, 수송방법 및 수송거리등 요인이 닭고기 품질에 미치는 영향조사 = 121 나. 육질분석 = 122 다. 저장성조사 = 122 라. 도계과정중 미생물 분석 = 123 마. 통계분석 = 123 가. 출하전 절식에 따른 닭고기 품질 특성 = 123 1) 출하전 농장에서의 절식시간에 따른 닭고기 육질특성 = 123 2) 도계전 총 절식시간에 따른 닭고기 육질특성 = 126 3) 도계전 총 절식시간에 따른 도계과정중의 미생물 특성 = 129 나. 수송방법 및 수송거리에 따른 닭고기 품질 특성 = 131 1) 수송방법에 따른 닭고기 육질특성 = 131 2) 수송거리에 따른 닭고기 육질특성 = 133 3) 상차시간에 따른 닭고기 품질특성 = 136 4) 적재밀도가 닭고기 품질에 미치는 영향 = 139 5) 출하체중에 따른 닭고기 품질특성 = 142 6) 계절별 닭고기 품질 특성 = 145 4. 요약 = 147 5. 참고문헌 = 149 제2절 고품질 닭고기 생산을 위한 도계 및 유통조건 확립(협동연구과제 1. 서론 = 151 2. 재료 및 방법 = 152 〈시험 1〉 전압 및 실신 조건이 닭고기 품질 및 저장성에 미치는 영향 가. 공시축 = 152 나. 시험장소 = 152 다. 처리내용 = 152 1) 전압 및 실신시간 = 152 2) 닭고기의 저장성 조사 = 152 라. 조사항목 및 조사방법 = 152 1) pH = 152 2) 육색 = 152 3) 전단력 = 153 4) 가열감량 = 153 5) 보수력 = 153 6) 조직특성 분석 = 153 7) 지방산패도(TBARS) = 154 8) 휘발성염기태질소(VBN) = 154 9) 닭고기의 외모적 특성 = 154 10) 관능평가 = 154 마. 통계분석 = 155 〈시험 2〉 방혈시간이 닭고기의 품질 및 저장성에 미치는 영향 가. 공시축 = 155 나. 처리내용 = 155 1) 방혈 및 도계방법 = 155 2) 닭고기의 저장성 조사 = 155 다. 조사항목 및 분석방법 = 155 1) pH = 155 2) 육색 = 155 3) 전단력 = 156 4) 가열감량 = 156 5) 보수력 = 156 6) 지방산패도(TBARS) = 156 7) 휘발성염기태질소(VBN) = 157 8) 미생물 수 = 157 라. 통계분석 = 157 〈시험 3〉 탕침온도와 시간이 닭고기의 품질 및 저장성에 미치는 영향 가. 공시축 = 158 나. 시험장소 = 158 다. 처리내용 = 158 1) 탕침온도 = 158 2) 탕침시간 = 158 3) 닭고기의 저장성 조사 = 158 라. 조사항목 및 조사방법 = 158 1) pH = 158 2) 육색 = 158 3) 전단력 = 159 4) 가열감량 = 159 5) 보수력 = 159 6) 조직특성 분석 = 160 7) 지방산패도(TBARS) = 160 8) 휘발성염기태질소(VBN) = 160 9) 잔여 깃털수 = 161 10) 닭고기의 외상 = 161 마. 통계분석 = 161 〈시험 4〉수세 및 냉각조건이 닭고기의 미생물에 미치는 영향 가. 시험용 육계 = 161 나. 도계방법 = 161 다. 분석용 시료 = 161 라. 처리내용 = 162 1) 냉각온도가 도체 미생물에 미치는 영향 = 162 2) 냉각 수량이 도체 미생물에 미치는 영향 = 162 3) 냉각시간이 도체 미생물에 미치는 영향 = 162 마. 미생물 측정 방법 = 163 1) 배양 = 163 2) 카운트 방법 = 163 〈시험 5〉소독수가 닭고기의 표면 미생물에 미치는 영향 가. 시험장소 = 163 나. 소독수준 = 163 다. 미생물 측정 방법 = 164 1) 배양 = 164 2) 카운트 방법 = 164 〈시험 6〉냉수냉각과 공기냉각 방법별 수분 흡수율 비교 가. 시험장소 = 164 나. 시험방법 = 164 1) 냉수냉각 = 164 2) 공기냉각 = 164 〈시험 7〉닭고기의 포장형태와 저장온도가 육질에 미치는 영향 가. 분석용 시료 = 165 나. 처리내용 = 165 다. 저장온도 및 기간 = 165 라. 조사항목 및 조사방법 = 166 1) pH = 166 2) 가열감량 = 166 3) 전단력 = 166 4) 보수력 = 166 5) 미생물 측정 방법 = 167 가) 배양 = 167 나) 카운트 방법 = 167 6) 지방산패도(TBARS) = 167 7) 휘발성염기태질소(VBN) = 167 마. 통계분석 = 168 3. 결과 및 고찰 = 168 〈시험 1〉전압 및 실신 조건이 닭고기의 품질 및 저장성에 미치는 영향 가. 전압조건이 닭고기의 품질 및 저장성에 미치는 영향) = 168 1) 전압조건이 닭고기의 품질에 미치는 영향 = 168 가) pH = 168 나) 육색 = 169 다) 물리적 특성 = 171 라) 조직특성 = 172 마) 닭고기의 외모적 특성 = 173 바) 관능특성 = 174 2) 전압조건이 닭고기의 저장성에 미치는 영향 = 175 가) pH = 175 나) 저장성 = 175 나. 실신시간이 닭고기의 도체특성과 저장성에 미치는 영향 = 176 1) 실신시간이 닭고기의 품질에 미치는 영향 = 176 가) pH 및 육색 = 176 나) 물리적 특성 = 177 다) 조직특성 = 177 라) 도체 외관적 특성 = 178 마) 관능특성 = 179 2) 실신시간이 닭고기의 저장성에 미치는 영향 = 179 가) pH = 179 나) 저장성 = 179 〈시험 2〉방혈시간이 닭고기의 품질 및 저장성에 미치는 영향 가. 방혈시간이 닭고기의 품질에 미치는 영향 = 180 1) pH = 180 2) 육색 = 180 3) 물리적 특성 = 181 나. 방혈시간이 닭고기의 저장성에 미치는 영향 = 182 2) 미생물의 변화 = 183 〈시험 3〉탕침온도와 시간이 닭고기 품질 및 저장성에 미치는 영향 가. 탕침온도가 닭고기의 품질에 미치는 영향 = 184 1) pH = 184 2) 육색 = 184 3) 물리적 특성 = 185 4) 조직특성 = 186 5) 닭고기의 외모적 특성 = 187 나. 탕침온도가 닭고기의 저장성에 미치는 영향 = 188 1) 저장성 = 188 2) 미생물에 미치는 영향 = 189 다. 탕침시간이 닭고기의 품질과 저장성에 미치는 영향 = 190 1) 탕침시간이 닭고기의 품질에 미치는 영향 = 190 가) pH = 190 나) 육색 = 190 다) 물리적 특성 = 191 라) 조직특성 = 192 마) 닭고기의 외관적 특성 = 192 2) 탕침시간이 닭고기의 저장성에 미치는 영향 = 193 가) pH = 193 나) 저장성 = 194 다) 미생물 변화 = 194 〈시험 4〉수세 및 냉각조건이 닭고기의 미생물에 미치는 영향 가. 냉각온도가 도체 미생물에 미치는 영향 = 195 1) 총균 = 195 2) E.coli = 195 3) Coliform = 196 나. 냉각 수량이 도체 미생물에 미치는 영향 = 197 1) 총균 = 197 2) E.coli = 198 3) Coliform = 198 다. 냉각 시간이 도체 미생물에 미치는 영향 = 199 1) 총균 = 199 2) E.coli = 200 3) Coliform = 200 〈시험 5〉도체의 소독수 수준이 닭고기의 미생물에 미치는 영향 〈시험 6〉냉수냉각과 공기냉각 방법별 수분 흡수율 조사 가. 냉수냉각 = 202 1) 닭고기의 냉각시간이 수분 흡수율에 미치는 영향 = 202 2) 냉각공정별 닭고기의 수분 흡수율 = 202 3) 닭고기의 무게에 따른 수분흡수율 변화 = 203 4) 도계 공정별 닭고기의 수분 흡수율 = 203 나. 공기냉각 = 204 1) 공정별 닭고기의 무게 변화 = 204 2) 공정별 닭고기의 수분 흡수율 = 204 〈시험 7〉닭고기의 포장형태와 저장온도가 육질에 미치는 영향 가. 저장온도 -1℃에서 통닭의 포장형태가 물리적 특성에 미치는 영향 = 205 1) pH = 205 2) 가열감량 = 206 3) 전단력 = 206 4) 보수력 = 207 나. 저장온도 4℃에서 통닭의 포장형태가 물리적 특성에 미치는 영향 = 208 1) pH = 208 2) 가열감량 = 209 3) 전단력 = 209 4) 보수력 = 210 다. 저장온도 -1℃에서 부분육의 포장형태가 물리적 특성에 미치는 영향 = 210 1) pH = 211 2) 가열감량 = 211 3) 전단력 = 212 4) 보수력 = 213 라. 저장온도 1℃에서 부분육의 포장형태가 물리적 특성에 미치는 영향 = 213 1) pH = 213 2) 가열감량 = 214 3) 전단력 = 215 4) 보수력 = 215 마. 저장온도 4℃에서 부분육의 포장형태가 물리적 특성에 미치는 영향 = 216 1) pH = 216 2) 가열감량 = 217 3) 전단력 = 218 4) 보수력 = 218 〈시험 8〉 닭고기의 포장형태와 저장온도가 미생물 변화에 미치는 영향 가. 저장온도 -1℃에서 통닭의 포장형태가 미생물에 미치는 영향 = 219 나. 저장온도 1℃에서 통닭의 포장형태가 미생물에 미치는 영향 = 220 다. 저장온도 4℃에서 통닭의 포장형태가 미생물에 미치는 영향 = 222 라. 저장온도 -1℃에서 부분육의 포장형태가 미생물에 미치는 영향 = 223 마. 저장온도 1℃에서 부분육의 포장형태가 미생물에 미치는 영향 = 225 바. 저장온도 4℃에서 부분육의 포장형태가 미생물에 미치는 영향 = 227 〈시험 9〉통닭의 포장형태와 저장온도가 TBARS값과 VBN값에 미치는 영향 가. 통닭의 포장형태와 저장온도가 닭고기의 TBARS 값에 미치는 영향 = 228 나. 통닭의 포장형태와 저장온도가 닭고기의 VBN 값에 미치는 영향 = 230 〈시험 10〉부분육의 포장형태와 저장온도가 TBARS 값과 VBN 값에 미치는 영향 가. 부분육의 포장형태와 저장온도가 닭고기의 TBARS 값에 미치는 영향 = 232 나. 부분육의 포장형태와 저장온도가 닭고기의 VBN 값에 미치는 영향 = 234 4. 결과요약 = 236 〈시험 1〉전압 및 실신 조건이 닭고기의 품질 및 저장성에 미치는 영향 = 236 가. 전압조건이 닭고기의 품질 및 저장성에 미치는 영향 = 236 나. 실신시간이 닭고기의 도체특성과 저장성에 미치는 영향 = 236 〈시험 2〉방혈시간이 닭고기의 품질 및 저장성에 미치는 영향 = 237 가. 방혈시간이 닭고기의 품질에 미치는 영향 = 237 나. 방혈시간이 닭고기의 저장성에 미치는 영향 = 237 〈시험 3〉탕침온도와 시간이 닭고기 품질 및 저장성에 미치는 영향 = 238 가. 탕침온도가 닭고기의 품질과 저장성에 미치는 영향 = 238 나. 탕침시간이 닭고기의 품질과 저장성에 미치는 영향 = 238 〈시험 4〉수세 및 냉각조건이 닭고기의 미생물에 미치는 영향 = 239 〈시험 5〉소독수가 닭고기의 표면 미생물에 미치는 영향 = 239 〈시험 6〉냉수냉각과 공기냉각 방법별 수분 흡수율 조사 = 239 〈시험 7〉닭고기의 포장형태와 저장온도가 육질에 미치는 영향 = 240 가. 저장온도 -1℃에서 통닭의 포장형태가 물리적 특성에 미치는 영향 = 240 나. 저장온도 4℃에서 통닭의 포장형태가 물리적 특성에 미치는 영향 = 240 다. 저장온도 -1℃에서 부분육의 포장형태가 물리적 특성에 미치는 영향 = 240 라. 저장온도 1℃에서 부분육의 포장형태가 물리적 특성에 미치는 영향 = 241 마. 저장온도 4℃에서 부분육의 포장형태가 물리적 특성에 미치는 영향 = 241 〈시험 8〉닭고기의 포장형태와 저장온도가 미생물 변화에 미치는 영향 = 241 가. 저장온도 -1℃에서 통닭의 포장형태가 미생물에 미치는 영향 = 241 나. 저장온도 1℃에서 통닭의 포장형태가 미생물에 미치는 영향 = 242 다. 저장온도 4℃에서 통닭의 포장형태가 미생물에 미치는 영향 = 242 라. 저장온도 -1℃에서 부분육의 포장형태가 미생물에 미치는 영향 = 242 마. 저장온도 1℃에서 부분육의 포장형태가 미생물에 미치는 영향 = 243 바. 저장온도 4℃에서 부분육의 포장형태가 미생물에 미치는 영향 = 243 〈시험 9〉통닭의 포장형태와 저장온도가 TBARS 값과 VBN 값에 미치는 영향 = 243 가. 통닭의 포장형태와 저장온도가 닭고기의 TBARS 값에 미치는 영향 = 243 나. 통닭의 포장형태와 저장온도가 닭고기의 VBN 값에 미치는 영향 = 243 〈시험 10〉부분육의 포장형태와 저장기간이 TBARS 값과 VBN 값에 미치는 영향 = 244 가. 부분육의 포장형태와 저장온도가 닭고기의 TBARS 값에 미치는 영향 = 244 나. 부분육의 포장형태와 저장온도가 닭고기의 VBN 값에 미치는 영향 = 244 제4장 목표달성도 및 관련분야의 기여도 = 245 제1절 연구목표 및 평가 착안점 = 245 1. 연구목표 = 245 2. 연도별 평가착안점 = 246 3. 연도별 연구개발 목표의 달성도 = 246 가. 1차 년도(2001∼2002) = 246 〈시험 1〉효모제 첨가에 의한 육계의 생산성과 육질분석 = 246 〈시험 2〉생균제 첨가에 의한 육대의 생산성과 육질분석 = 247 〈시험 3〉전압 및 실신 조건이 닭고기의 품질 및 저장성에 미치는 영향 = 247 〈시험 4〉방혈시간이 닭고기의 품질 및 저장성에 미치는 영향 = 247 〈시험 5〉탕침온도와 시간이 닭고기 품질 및 저장성에 미치는 영향 = 247 나. 2차 년도(2002∼2003) = 247 〈시험 1〉국내 도계장의 출하, 수송 및 계류조건 실태조사 = 247 〈시험 2〉수송 및 계류 조건이 닭고기 품질에 미치는 영향 = 248 〈시험 3〉수세 및 냉각조건이 닭고기의 미생물에 미치는 영향 = 248 〈시험 4〉소독수가 닭고기의 표면 미생물에 미치는 영향 = 248 〈시험 5〉냉수냉각과 공기냉각 방법별 수분 흡수율 조사 = 248 다. 3차 년도(2003∼2004) = 248 〈시험 5〉출하전 절식시간에 따른 닭고기 품질특성 = 248 〈시험 6〉수송 방법 및 수송거리에 따른 닭고기 품질특성 = 249 〈시험 7〉닭고기의 포장형태와 저장온도가 육질에 미치는 영향 = 249 〈시험 8〉닭고기의 포장형태와 저장온도가 미생물 변화에 미치는 영향 = 249 〈시험 9-10〉닭고기의 포장형태와 저장온도가 TBARS 값과 VBN 값에 미치는 영향 = 249 4. 관련분야의 기술발전에 대한 기여도 = 249 가. 기술적 측면 = 249 나. 경제·산업적 측면 = 250 제5장 연구개발결과의 활용계획 = 251 제1절 타 연구에의 응용 = 251 제2절 기업화 추진방안 = 252 1. 추진현황 = 252 가. 영농활용자료 = 252 1) 고품질 닭고기 생산 위한 효모제 급여 = 252 2) 고품질 닭고기 생산 위한 생균제 급여 = 252 3) 고품질 닭고기 생산 위한 최적 도계전 조건 설정 = 252 4) 닭 운송상자 방식 개선으로 닭고기 품질향상 = 252 5) 육계 체중 및 착색도 증진을 위한 효모제 급여 방법 = 252 나. 산업체 기술이전 = 252 다. 시책건의 = 253 라. 논문 게재 = 253 마. 학술논문 발표 = 253 2. 금후 추진계획 = 254 제6장 연구개발과정에서 수집한 해외과학 기술정보 = 254 제7장 참고문헌 = 255 |
