목차정보
서명 : 우유와 유제품 제1장 우유의 이화학 = 13 1. 우유의 조성 = 13 1.1 우유의 정의 = 13 1.2 우유의 조성 = 13 1.3 유성분의 합성 = 14 1.4 유우의 질병과 우유성분 = 15 1.5 우유의 오염물질 = 16 2. 유지질 = 17 2.1 유지방의 특성 및 역할 = 17 2.2 지방구 = 18 2.3 Triglyceride의 조성 = 18 2.4 이성체화 = 21 2.5 요드가 = 23 2.6 인지질 = 24 2.7 스테롤 = 25 2.8 유지방의 가수분해 = 26 2.9 유지방의 산화 = 27 2.10 Lactones = 29 3. 유단백질 = 29 3.1 유단백질의 의미 = 29 3.2 유단백질의 조성 = 30 3.3 비단백태 질소화합물 = 30 3.4 유단백질 합성 = 31 3.5 아미노산의 분류 = 31 3.6 Casein = 32 3.7 유청단백질 = 34 3.8 Casein 침전 = 37 3.9 변성화 = 38 3.10 단백질 분해 = 39 3.11 Kjeldahl 분석법 = 40 3.12 Formol 적정법 = 41 4. 우유의 당질 = 41 4.1 유당의 합성 = 42 4.2 유당의 구조 = 43 4.3 유당의 가수분해 = 44 4.4 유당의 산화와 환원반응 = 45 4.5 갈변화반응 = 45 4.6 Lactulose = 45 4.7 유당의 발효 = 46 5. 우유의 무기질 = 47 5.1 우유 무기질의 의미 = 47 5.2 Ca과 P = 47 5.3 인(Phosphor) = 49 5.4 K, Na, Cl = 51 5.5 Cu = 52 5.6 Fe = 53 5.7 Zn = 53 5.8 I(요드) = 54 5.9 F(불소) = 54 5.10 Se(셀레니움) = 55 5.11 미량원소와 오염 = 55 6. 우유의 효소 = 55 6.1 Lipase = 56 6.2 Protease = 57 6.3 Lactase(β-galactosidase) = 58 6.4 Phosphatase = 59 6.5 Catalase = 59 6.6 Lysozyme = 60 6.7 Lactoperoxidase = 60 6.8 Xanthinoxidase(XO) = 60 7. 우유의 비타민 = 61 7.1 의의 = 61 7.2 분류 = 61 7.3 유가공 공정과 비타민 = 62 7.4 비타민 A = 62 7.5 비타민 D = 64 7.6 비타민 B₁ = 65 7.7 비타민 B₂ = 66 7.8 비타민 C = 68 7.9 Niacin = 69 8. 우유의 이화학적 성질 = 69 8.1 산도 = 69 8.2 적정산도 = 70 8.3 우유의 pH = 71 8.4 비중 = 72 8.5 빙점 = 72 8.6 우유의 물리화학적 평형 = 72 8.7 우유의 저온냉각 = 74 8.8 미생물에 의한 우유성분의 변화 = 74 9. 우유의 풍미성분 = 75 9.1 정상유 = 75 9.2 흡수취 = 75 9.3 미생물 작용유 = 76 9.4 화학적 조성의 이상 = 76 9.5 산화미 = 76 9.6 살균유와 일광미 = 77 9.7 가열취 = 78 10. 우유 성분분석 = 78 10.1 알코올검사 = 78 10.2 고형분 측정 = 79 10.3 회분 측정 = 79 10.4 지방 측정 = 80 10.5 Methylene blue 환원검사 = 80 10.6 Kjeldahl법에 의한 총 질소함량 측정 = 81 10.7 Formol 적정에 의한 단백질 측정 = 83 10.8 HMF 측정 = 84 10.9 버터의 염분함량 측정 = 85 10.10 우유의 렌넷 응고력 측정 = 86 10.11 버터의 수분 측정 = 87 10.12 유당 측정 = 88 제2장 우유의 가공 = 93 1. 원유의 품질 = 93 1.1 원유의 냉각 = 93 1.2 원유의 저장 = 94 1.3 수유검사 = 95 2. 시유 = 96 2.1 원유의 탈지 및 표준화 = 96 2.2 원유의 균질 = 98 2.3 원유의 살균 = 98 2.4 열처리의 종류 = 99 2.5 열처리시 주요 변화 = 102 2.6 시유의 위생 = 103 2.7 세척 = 104 2.8 소독 = 105 3. 유산균 발효유 = 106 3.1 원유의 선정 및 전처리 = 108 3.2 원유의 균질 = 108 3.3 원유의 살균 = 109 3.4 스타터 = 110 3.5 세트형 요구르트 제조 = 112 3.6 스터드형 과일요구르트 제조 = 113 3.7 배양 중의 생화학적 변화 = 117 3.8 세균발육 억제물질 = 120 3.9 유산균 발효유의 영양효과 = 121 3.10 동결건조 스타터의 제조 = 122 4. 치즈 = 123 4.1 치즈제조의 원칙 = 124 4.2 원료유 = 124 4.3 첨가물질 = 125 4.4 응유효소 = 126 4.5 응고의 원리 = 127 4.6 커드의 처리 = 128 4.7 염지 = 129 4.8 수율 = 129 4.9 숙성 중의 화학적 변화 = 130 5. 주요 치즈 종류 = 132 5.1 Mozzarella cheese = 132 5.2 비숙성치즈 = 133 5.3 가공치즈 = 135 6. 버터 = 136 6.1 크림의 분리 = 137 6.2 크림의 살균 = 137 6.3 크림의 발효 = 137 6.4 교동(攪動, churning) = 138 6.5 버터밀크의 배제 = 138 6.6 연압(練壓, working) = 139 6.7 충전 및 포장 = 139 6.8 가염버터의 조성 = 140 7. 연유 = 140 7.1 원유의 예열 = 141 7.2 원유의 농축 = 142 8. 분유 = 143 8.1 원유의 전처리 = 143 8.2 농축 = 143 8.3 건조 = 144 8.4 분무건조 = 144 8.5 포장 = 145 8.6 저장 중의 변화 = 146 8.7 용해성 = 147 8.8 전지분유 = 147 8.9 인스탄트 분유 = 147 9. 우유의 모유화 = 149 9.1 유지방 = 150 9.2 유단백질 = 150 9.3 당질 = 151 9.4 무기질 = 151 10. 유청 = 153 10.1 조성 = 153 10.2 유청의 한외여과 = 154 10.3 유청단백질 = 155 10.4 공침전물 = 156 참고문헌 = 157 찾아보기 = 175 |