008120103s2011    ggka     t    000a  korIA
 056  ▼a520.7▼24
 090  ▼a520.7▼b농239ㅅ
 110  ▼a농림수산식품부▼b식품산업정책과
 24500▼a수출전략형 전통 쌀 가공기술 고도화 및 가공식품 개발▼d농림수산식품부 식품산업정책과▼e한국식품연구원 [공편]
 260  ▼a[경기]▼b한국식품연구원▼c2011
 300  ▼a541 p.▼b삽도▼c30 cm
 44000▼a최종연구보고서
 50000▼a연구책임자: 금준석
 50000▼a발간등록번호 : 11-1541000-001049-01
 504  ▼a참고문헌 : p.530-541
 7001 ▼a금준석
 710  ▼a한국식품연구원
 710  ▼a농림부
 710  ▼a농수산부
 710  ▼a농림수산부
 710  ▼a농림축산식품부
 856  ▼uhttp://library.mafra.go.kr/skyblueimage/3956
 9501 ▼a비매품

제1장  연구개발과제의 개요 = 14
 제1절  연구개발의 목적 = 14
 제2절  연구개발의 필요성 = 15

제2장  국내외 기술개발 현황 = 19

제3장  연구개발 수행 내용 및 결과 = 30
 제1절  수출 전략형 가공밥류의 고도화 기술 = 30
  1. 쌀가공식품의 시장 조사 및 외국인 요구도 분석 = 30
   가. 설문응답자의 일반사항 = 30
   나. 음식문화와 관련된 사항 = 32
   다. 쌀가공품에 대한 인식 = 34
  2. 쌀가공제품의 컨셉도출 = 37
   가. 쌀가공품에 대한 중요도와 수행도 분석 = 37
   나. 밥&죽류에 대한 IPA = 38
   다. 떡류에 대한 IPA = 39
   라. 면류에 대한 IPA = 40
   마. 국가별 쌀가공품의 중요도와 수행도 = 41
  3. 원료쌀 종류별에 따른 이화학적 특성 = 42
   가. 재료 및 방법 = 42
   나. 연구수행 결과 = 43
  4. 원료쌀 종류별에 따른 최적 취반 조건 = 45
   가. 재료 및 방법 = 45
   나. 연구수행 결과 = 47
  5. 냉동 냉장밥의 제조 = 53
   가. 재료 및 방법 = 53
   나. 연구수행결과 = 54
  6. 필라프 시장조사 및 관능 = 55
   가. 필라프 시장 현황 = 55
   나. 시중 판매 제품의 관능평가 = 57
   다. 시중에 판매 중인 볶음 밥용 소스류 = 59
 7. 제조방법에 따른 가공밥류의 부재료 선정 = 61
   가. 실험재료 = 61
   나. 실험방법 및 내용 = 61
   다. 결과 및 고찰 = 64
  8. 수출전략형 밥류의 최적원료 혼합비율 = 68
   가. 방법 및 결과Ⅰ= 68
   나. 방법 및 결과 Ⅱ= 71
  9. 최적의 물 성분 검토 = 72
   가. 실험재료 = 72
   나. 실험방법 및 내용 = 73
   다. 결과 및 고찰 = 75
  10. 포장 조건과 품질 특성 및 저장 특성 조사 = 77
   가. 실험재료 = 77
   나. 실험방법 및 내용 = 77
   다. 결과 및 고찰 = 79
  11. 조미액의 종류 및 가열조건에 따른 제조기술의 확립 = 84
  12. 외국인 선호도 조사 = 86
   가. 연구 방법 = 86
   나. 연구 결과 = 86
  13. 주먹밥 형태의 가공밥류 개발 = 87
   가. 재료 및 방법 = 87
   나. 연구결과 = 88
  14. 죽에 대한 국내외 시제품의 이화학적 관능적 품질 평가 = 90
   가. 재료 및 방법 = 91
   나. 결과 = 92
  15. 멥쌀과 찹쌀 쇄미(Broken rice grains)를 이용한 원미죽 제조 = 99
   가. 쇄미의 침지시간에 따른 수분흡수량 (water holding capacity) = 99
   나. 함초 멥쌀 쇄미죽의 이화학적 관능적 특성조사 = 100
   다. 함초 찹쌀 쇄미죽의 이화학적 특성조사 = 104
  16. 옹근죽 제조실험 = 105
   가. 원료미 쌀의 수침특성조사 = 105
   나. 고구마 옹근죽의 이화학적 특성조사 = 108
   다. 당근새우 옹근죽의 이화학적 특성조사 = 113
  17. 전곡미를 이용한 죽 제조실험 = 117
   가. 전곡미 쌀의 수침특성 조사 = 117
   나. 발아현미죽의 이화학적 특성조사 = 119
   다. 현미죽의 이화학적 특성조사 = 124
   라. 흑미죽의 이화학적 특성조사 = 128
  18. 전곡미죽의 통조림 저장성 실험 = 134
   가. 죽 제조방법 = 134
   나. 분석방법 = 134
   다. 결과고찰 = 137
  19. 다양한 쌀가루 시료의 특성 조사 = 138
   가. 쌀종류별, 입도별, 제조사별 쌀가루의 특성 = 139
   나. 쌀가루의 호화 후 특성 조사 = 142
  20. 비단죽 제조 = 144
   가. 찹쌀가루와 멥쌀가루 배합비율을 달리하여 비단죽 제조 = 145
   나. 모시잎분말을 부재료로 이용 비단죽제조 = 150
   다. 인삼비단죽의 이화학적 관능적 특성조사 = 156
  21. 쌀 품종별 이화학적 특성 조사 및 원미죽 제조 = 158
   가. 국내산 중단립종(KMR) 및 태국산 장립종(TLR) = 159
   나. 쌀품종간(KMR, TLR) 마쇄시간을 달리하여 원미죽 제조 = 162 
  22. 도정도(1분-13분도)에 따른 쌀의 이화학적 특성 조사 및 옹근죽 제조 = 167
   가. 도정도에 따른 쌀의 아화학적 특성 조사 = 167
   나. 도정도와 가수량에 따른 옹근죽제조 최적조건 모니터링 = 169
  23. 시제품 분말죽의 특성 평가 = 173
   가. 시제품의 성분 및 음용방법 = 173
   나. 시제품 분말의 이화학적 특성 평가 = 182
   다. 분말 시제품의 조리 후 이화학적 특성 평가 = 187
  24. 더덕 분말죽 제조 실험 = 190
   가. 더덕 분말죽 주원료인 더덕의 동결건조 및 성분분석 = 191
   나. 분말죽 제조를 위한 개별원료들의 이화학적 특성 및 관능특성 평가 = 196
   다. 전분베이스와 대처전분을 달리하여 제조한 분말죽의 조리 전·후 특성조사 = 213
   라. 더덕FD분말 첨가량과 맛성분을 달리하여 제조한 분말죽의 조리 전·후 특성조사 = 217
   마. 더덕FD분말과 헛개추출분말 첨가량을 달리한 기능성 분말죽 최적 제조조건 모니터링 = 223
 제2절  수출 전략형 가공떡류의 고도화 기술 = 233
  1. 시중유통 떡제품 소비자 설문조사 결과 = 233
   가. 떡의 종류 = 233
   나. 소비자 설문 조사 결과 = 234
  2. 떡류 가공을 위한 쌀의 전처리 기술 = 239
   가. 재료 및 방법 = 239
   나. 찹쌀 및 멥쌀의 물성 차이 및 가공특성 = 241
   다. 원료쌀의 효소, 발효처리 가공기술 = 249
   라. 제조방법에 따른 호화 및 물성특성 = 262
   마. 감자전분, 멥쌀가루 혼합비율별 품질특성 = 274
  3. 수출전략형 떡류의 제조기술 = 282
   가. 재료 및 방법 = 282
   나. 전분손상도에 따른 물성 특성 = 284
   다. 냉동 및 냉장 전처리에 따른 떡류의 특성 = 287
   라. 신소재에 따른 떡류의 물성 = 295
   마. 검류, 전분분해효소에 따른 떡의 물성 = 300
   바. 감자떡 시제품 개발 = 309
   사. 감자떡 시제품 관능특성 = 312
  4. 수출형 떡류의 제품 다양화 = 313
   가. 재료 및 방법 = 313
   나. 수출형 떡류의 다양화 = 315
  5. 백설기 타입의 즉석 컵떡 개발 = 329
   가. 쌀가루의 품질 특성 측정 = 329
   나. 수분함량 첨가량에 따른 즉석 백설기 컵떡의 품질특성 = 332
   다. 천연유화제 첨가에 따른 즉석 백설기 컵떡의 품질특성 = 336
   라. 수분첨가 백설기 컵떡의 품질 특성 = 339
   마. 전자레인지 시간별 백설기 즉석 컵떡의 품질 평가 = 342
   바. 트레할로스 첨가 백설기 컵떡의 품질 평가 = 345
   사. 분자압축 탈수한 인삼분말 첨가 실험 = 350
  6. 인절미 타입의 즉석 컵 떡 개발 = 354
   가. 쌀가루의 품질 특성 측정 = 354
   나. 가수량에 따른 즉석 인절미의 품질특성 = 356
   다. 성형시간에 따른 즉석 인절미의 품질특성 = 359
   라. 조리시간에 따른 즉석 인절미의 품질 특성 = 361
   마. 당류 첨가별 즉석 인절미 품질 개선 = 364
   바. 대두피 첨가 즉석 인절미의 품질 개선 = 372
  7. 생산공정 확립 및 소비자 기호도 조사 = 382
   가. 포장용기에 따른 품질 특성 평가 및 용기 선정 = 382
   나. 부재료 첨가 기호도 증진 = 384
   다. 기능성 소재 첨가 기호도 개선 = 388
   라. 생산공정 확립 = 404
 제3절  수출 전략형 쌀라면의 고도화 기술 = 408
  1. 수출형 면류 가공을 위한 쌀의 전처리 기술 = 408
   가. 시중유통 쌀라면의 품질 특성 측정 = 408
   나. 쌀가루 품질 특성 측정 = 411
   다. 원료쌀 전처리에 따른 쌀라면의 품질 특성 측정 = 415
  2. 수출형 면류 제조를 위한 고도화 기술 = 429
   가. Lab scale 쌀라면의 제조 및 품질 특성 = 429
   나. Factory scale 쌀라면의 제조 및 품질 특성 = 437
   다. 쌀라면 소스의 개발 = 449
  3. 수출형 면류의 산업화 전략 수립 = 459
   가. 수출형 쌀라면의 품질표준화 및 품질특성 측정 = 459
  4. 국수용 쌀가루 및 쌀 생면의 제조 = 462
   가. 재료 및 방법 = 461
   나. 연구결과 = 468
  5. 쌀생면의 품질 특성 및 쌀라면의 제조 = 486
   가. 제료 및 방법 = 486
   나. 쌀생면 제조 및 품질 특성 측정 = 487
   다. 연구 결과 = 491
  6. 쌀라면의 품질특성 및 제품적성 = 504
   가. 재료 및 방법 = 504
   나. 연구 결과 = 507 

제4장  목표 달성도 및 관련분야에의 기여도 = 518
 제1절  수출전략형 가공밥류의 고도화 = 518
 제2절  수출전략형 가공떡류의 고도화 = 519
 제3절  수출전략형 쌀라면의 고도화 = 520
  
제5장  연구개발 성과 및 성과활용 계획 = 521
 제1절  수출전략형 가공밥류의 고도화 = 521
  1. 주요 연구결과 = 521 
  2. 연구결과의 활용 영역 = 521
   가. 국내외 논문 게재 = 521
   나. 학협회 논문 발표 = 522
 제2절  수출전략형 가공떡류의 고도화 = 523
  1. 주요 연구결과 = 523
  2. 연구결과의 활용 영역 = 524
   가. 국내외 논문 게재 = 524
   나. 학협회 논문 발표 = 524
 제3절  수출전략형 쌀라면의 고도화 = 524
  가. 국내외 논문 게재 = 525
  나. 학협회 논문 발표 = 525

제6장  연구개발과정에서 수집한 해외과학기술정보 = 526
 1. 유럽 곡류가공식품 현황 = 526
  가. 파리 국제식음료박람회 = 526
  나. 파리의 식품전문 매장과 백화점 = 528
  다. 프랑스 니스의 사레아 재래시장 = 528
  라. 유럽의 식품산업 현황 = 528
  마. 관련 사진 자료 = 529

제7장  참고문헌 = 530