“우유는 어떻게 인류의 운명을 바꿔 왔는가”

그리스 창조 신화부터 몽골 제국 건설, 인도 식민지배와 냉전 미사일 위기까지
한 잔 우유에 담긴 1만 년 문명사를 만나다!
“신화, 전쟁, 혁신, 논란의 기록으로 가득한 매혹의 세계사”

‘생명의 음료’ 우유를 통해 1만 년의 장대한 문명사를 조망한 《우유의 역사》. 저자 쿨란스키는 《우유의 역사》를 집필하기 위해 직접 전 세계 낙농가와 유제품 전문가, 환경운동가, 유목민 집단 등을 인터뷰했으며 시대와 대륙, 과학과 역사를 넘나들며 우유의 모든 것을 집대성했다. 책에는 우유가 빚어낸 세계사의 결정적인 순간과 그로 인해 뒤바뀐 인류의 운명이 고스란히 담겨 있다. 냉전시대 쿠바 미사일 위기가 불러온 세계 최대의 아이스크림 가게, 영국의 식민 지배에 우유로 저항한 인도, 고작 네 마리 소에서 출발한 아메리카 대륙의 식민지 낙농 산업, 낙태 문제의 초기 버전인 모유 수유 대 인공 수유 논쟁, 낙농업에 대한 불신을 키운 광우병 스캔들 등이 모두 우유가 만들어낸 역사 속 장면들이다. 그동안 주류 역사에서는 주목하지 않던 우유에 관한 흥미롭고 논쟁적인 사실들이 쿨란스키에 의해 재발견되어 세상에 나왔다.

책의 Part1에서는 고대에 낙농 문화가 처음 등장한 지점에서 출발해 우유에 관한 최초의 기록을 살펴본다. 인간이 다른 동물의 젖을 먹어온 방식과 버터, 치즈, 요거트, 아이스크림 등의 유제품이 탄생한 역사적 배경을 추적한다. Part2는 우유의 안전성에 대한 두려움이 팽배하던 시기, 깨끗한 우유를 갈망한 인류가 이뤄낸 기술적 발전을 보여준다. 또한 산업혁명으로 우유가 대량 생산되며 생긴 사회적, 문화적 변화들을 돌아본다. Part3에서는 티베트, 중국, 인도 등 아시아 지역에서 독특하게 발전한 우유 문화를 살핀다. 또한 GMO 우유, 공장식 농장과 동물권 등 환경 문제를 다루며 우유에 관한 현재진행형인 쟁점들을 소개하고 있다. 책에는 역사 속에서 우유가 묘사된 그림, 조각, 사진, 우표 등이 도판으로 수록되어 있다. 또한 과거의 시대상이 녹아 있고 우유, 버터, 치즈, 요거트 등을 활용한 동서고금의 다양한 ‘레시피’를 담아내고 있다.

“인간은 확실히 기본적인 자연법칙을 무시하고 이유기가 지나서도 젖을 먹는 유일한 포유동물이다.”
_본문 중에서

우유가 빚어낸 세계사의 결정적 순간들
저자 마크 쿨란스키는 철저한 자료조사와 고증에 기반한 저술로 대중과 학계 모두의 인정을 받는 역사 분야 최고의 작가로 꼽힌다. 《대구Cod》, 《소금Salt》, 《연어Salmon》 등의 세계적 베스트셀러로 잘 알려져 있는 그는, 역사의 다음 주인공으로 ‘우유’를 낙점했다. 쿨란스키는 《우유의 역사》를 집필하기 위해 직접 전 세계 낙농가와 유제품 전문가, 환경운동가, 유목민 집단 등을 인터뷰했으며 시대와 대륙, 과학과 역사를 넘나들며 우유의 모든 것을 집대성했다. 책에는 우유가 빚어낸 세계사의 결정적인 순간과 그로 인해 뒤바뀐 인류의 운명이 고스란히 담겨 있다. 냉전시대 쿠바 미사일 위기가 불러온 세계 최대의 아이스크림 가게, 영국의 식민 지배에 우유로 저항한 인도, 고작 네 마리 소에서 출발한 아메리카 대륙의 식민지 낙농 산업, 낙태 문제의 초기 버전인 모유 수유 대 인공 수유 논쟁, 낙농업에 대한 불신을 키운 광우병 스캔들 등이 모두 우유가 만들어낸 역사 속 장면들이다. 그동안 주류 역사에서는 주목하지 않던 우유에 관한 흥미롭고 논쟁적인 사실들이 쿨란스키에 의해 재발견되어 세상에 나왔다.

‘신의 음료’인가, ‘하얀 독약’인가?
책의 Part1에서는 고대에 낙농 문화가 처음 등장한 지점에서 출발해 우유에 관한 최초의 기록을 살펴본다. 인간이 다른 동물의 젖을 먹어온 방식과 버터, 치즈, 요거트, 아이스크림 등의 유제품이 탄생한 역사적 배경을 추적한다. Part2는 우유의 안전성에 대한 두려움이 팽배하던 시기, 깨끗한 우유를 갈망한 인류가 이뤄낸 기술적 발전을 보여준다. 또한 산업혁명으로 우유가 대량 생산되며 생긴 사회적, 문화적 변화들을 돌아본다. Part3에서는 티베트, 중국, 인도 등 아시아 지역에서 독특하게 발전한 우유 문화를 살핀다. 또한 GMO 우유, 공장식 농장과 동물권 등 환경 문제를 다루며 우유에 관한 현재진행형인 쟁점들을 소개하고 있다. 책에는 역사 속에서 우유가 묘사된 그림, 조각, 사진, 우표 등이 도판으로 수록되어 있다. 또한 과거의 시대상이 녹아 있고 우유, 버터, 치즈, 요거트 등을 활용한 동서고금의 다양한 ‘레시피’를 담아내고 있다.
《우유의 역사》는 어디에서도 접할 수 없던 우유와 유제품의 세계사를 낱낱이 파헤친 마크 쿨란스키의 역작이다. 흥미로운 사건과 놀라운 발견으로 가득한 이 책을 통해 한 잔 우유에 담긴 역사의 흥망성쇠를 만나보도록 하자.

'레시피‘에 관하여

Part1. 우유와 유제품의 역사
Chapter1. 달콤한 첫맛
우유 한 방울로 시작된 세상 | 젖과 꿀이 흐르는 땅 | 인간은 어떻게 동물의 젖을 먹게 되었을까?
Chapter2. 유제품의 탄생
기나긴 인공 수유의 역사 | 시큼한 우유, 요거트의 시작
Chapter3. 치즈와 고대 문명
치즈는 언제 처음 생겨났을까? | 고대의 치즈 요리 | 치즈에 대한 의심의 눈초리
Chapter4. 버터 미식가들
그리스도의 하얀 피 | 켈트족의 버터 사랑 | 북유럽, 버터밀크에 빠지다 | 유청의 재발견, 리코타 치즈가 탄생하다
Chapter5. 사막의 우유
낙타 젖으로 생활한 베두인족 | 이슬람 문화와 아랍의 우유 | 중세 아랍의 요거트 요리
Chapter6. 우리가 몰랐던 우유
레시피로 읽는 우유의 역사 | 말 젖에 의지한 몽골인의 삶 | 뜨거운 우유인가, 차가운 우유인가 | 우유가 제철 음식인 이유 | 우유와 맥주의 만남
Chapter7. 치즈의 왕국
파르메산 치즈와 체더 치즈 | ‘치즈 대가리’에서 ‘낙농 천재’가 되기까지
Chapter8. 미국의 우유
아메리카 대륙의 식민지 낙농 | 네 마리 소에서 출발한 미국의 낙농업 | 냉장고의 발명이 버터 덕분이라고? | 달콤한 우유 푸딩의 매력
Chapter9. 누구나 사랑하는 아이스크림
아이스크림에 대한 최초의 기록 | 미국의 개성 있는 아이스크림 가게들 | 콘에 담고, 토핑도 올리고 | 국민 간식을 탄생시킨 냉동고 | 세계 최고의 아이스크림을 꿈꾼 쿠바

Part2. 음식일까, 독일까?
Chapter10. 죽음을 부르는 우유
동물의 젖은 정말 위험할까? | 구정물 우유를 마시고 죽은 사람들
Chapter11. 처음으로 깨끗한 우유를 마시다
상하지 않는 병우유의 탄생 | 우유 통조림이 생겨난 이유
Chapter12. 밀크 퀘스천, 생우유 vs 살균 우유
우유는 왜 상하는 걸까? | 파스퇴르의 저온 살균 공법 | 살균 우유를 둘러싼 치열한 공방
Chapter13. 대량 생산 우유의 시대
층이 분리되지 않는 균질 우유의 탄생 | 달콤한 연유 레시피 | 공장형 낙농산업의 시작 | 산업혁명, 치즈를 녹이다 | 우유 짜는 여인들이 사라졌다 | 생산성을 높인 산업용 젖소
Chapter14. 우유 요리의 변신
유럽, 크림소스에 빠지다 | 라테와 핫 초코, 칵테일까지

Part3. 우유에 관한 진실
Chapter15.티베트 유목민과 야크
고산지대의 젖줄 | 일품 야크 요거트
Chapter16. 미식의 나라, 중국의 우유
중국에서는 왜 우유가 인기 없었을까? | 수입산 우유에 열광하다 | 중국인들의 유당불내증은 사라진 걸까?
Chapter17. 소를 위한 낙원은 없다
힌두교의 신성한 소 | 인도의 못 말리는 유제품 사랑 | 영국 식민 지배에 우유로 저항하다 | 인도가 소 도살을 금지한 진짜 이유
Chapter18. 세계 각국의 장인 치즈
치즈의 왕이 되기 위하여 | 양젖으로 만든 명품 치즈, 로크포르와 바스크 | 그리스의 자부심, 페타 치즈 | 아이슬란드의 요거트, 스키르 | 영국 블루 치즈의 흥망성쇠
Chapter19. 역사상 가장 논란이 많은 음식
끝나지 않은 생우유 논쟁 | 모유 수유 vs 인공 수유 | 어떤 동물의 젖이 가장 좋을까? | 동물 복지와 공장식 농장의 문제
Chapter20. 남아 있는 과제
병든 소와 위험한 우유에 관한 스캔들 | GMO 우유는 정말 나쁠까? | 험난한 유기 농업의 길

감사의 말
참고문헌
사진 출처