“맛있다.” 이 말의 정확한 뜻은 무엇일까? 우리는 달콤한 사과를 베어먹을 때도, 칼칼한 육개장을 먹을 때도, 정확히 무슨 맛인지 표현하기 힘든 생선회를 먹을 때도 우리는 ‘맛있다’고 말한다. 그렇다면 이 모든 음식이 같은 맛일까? 전혀 다르다. 우리는 맛을 분석할 줄 모르고 맛이 무엇인지 정확히 알지 못한다. 맛은 혀가 느끼는 다섯 가지 맛과 코에 있는 400여 가지의 냄새 수용체, 심지어 촉각까지도(심지어 시각과 청각까지) 동원한 복합 미묘한 것이다. 맛을 안다고 더 부자가 되는 건 아니지만 삶은 풍요로워진다. 이 책 은 인간이 맛을 느끼는 원리와 그 이용성을 탐구함으로써 풍요로운 삶으로 다가가도록 도와준다.

# 같은 맛이란 존재하지 않는다
세계 최대의 향미회사인 지보단(Givaudan)은 고객사 리스트를 철저히 비밀로 한다. 소비자들이 제품에 ‘인공적’인 맛이 들어있다는 것을 불편해하기 때문이다. 그러나 지보단의 비밀 재로는 우리가 먹는 거의 대부분의 음식에 들어가 있다. 지보단은 고객이 원하는 ‘맛’을 만들어주는 회사다. 딸기맛을 원하면 딸기맛을 만들어주고, 갈비맛을 원하면 갈비맛을 만들어준다. 딸기나 갈비에서 추출한 화학성분이 없이도 말이다. 지보단 같은 향미회사는 표준 맛 성분이 만들어지길 꿈꾼다. 이런 것이 만들어진다면 원격으로 맛을 보낼 수 있다. 버튼만 누르면 세계 모든 곳에서 같은 맛이 만들어진다.
향미회사의 꿈은 이론적으로 가능할지는 모르나 실제는 불가능에 가깝다. 맛을 보는 존재가 인간이기 때문이다. 모든 인간은 미뢰의 민감도가 다르고, 맛에서 가장 중요한 부분이라는 냄새 수용체의 수도 다르다. 어떤 사람에게는 좋은 맛이 다른 사람에게는 나쁜 맛으로 나타날 수 있다.
냄새수용체는 유전의 영향을 받는데, 모든 사람의 유전형이 다르다는 것이 가장 이유다. 즉, 모든 사람은 각자의 맛을 느낀다. 그래서 맛은 과학의 범위를 넘어 예술로 다가서는 것인지도 모른다.

# 삶을 풍부하게 해주는 맛의 과학
그럼에도 불구하고 이 책 은 맛을 과학적으로 분석해보려 한다. 혀가 느끼는 미각에서 출발해, 후각을 넘어 촉각까지 초반부에 다룬다. 짠맛, 단맛, 쓴맛, 신맛, 우마미(감칠맛)까지 현재 알려진 다섯 가지 맛 이외의 맛은 없을까? 왜 인간은 이렇게 다양한 맛을 느끼게 되었을까? 저자는 고대에 맛은 그 자체로 생존이었다고 한다. 단맛은 탄수화물같이 빨리 사용할 수 있는 열량을 찾아야 했기에 그 맛을 꼭 느껴야 했고, 짠맛은 전해질을 보충해야 했기 때문에 나중에 그 맛이 나는 음식을 먹으려고 기억해두는 맛이었다. 맛을 찾아가는 과정에서 그나마 미각은 나은 편이다. 인간이 맡을 수 있는 냄새는 몇 가지이며 이것이 어떻게 맛과 연결이 되는 것일까? 여기에 촉각까지 더해지면 맛의 세계는 더욱 복잡 미묘해진다. 매운맛, 떫은맛, 톡 쏘는 맛 등 우리가 ‘맛’이라 말하지만 촉각인 이것들은 어떤 기전으로 우리에게 작용하는가? 탄산수의 톡 쏘는 맛이 거품 때문이 아님을 알고 있는가?
책 후반부에서 과학적 탐구는 우리 뇌와 행동으로 이어진다. 뇌는 맛이란 것을 어떻게 받아들이는지 이야기하고, 이것을 긍정적인 행동으로 연결시킬 수 없는지 살펴보는 것이다. 예를 들어, 다이어트가 그렇다. 사람들은 맛있을수록(맛이 강할수록) 음식을 조금 먹는다. 뇌의 보상회로가 이미 만족을 얻었기 때문에 음식을 먹는 행동을 멈춘다. 그래서 같은 양의 음식이라도 한 입에 많이 먹기보다 조금씩 자주 먹으면, ‘싫증’을 느끼기 때문에 적게 먹게 된다.
아직 우리가 맛의 과학을 정확히 알지는 못하지만 이 책의 결론은 희망적이다. 맛을 알면, 우리의 삶은 좀더 풍요로워진다.

서문

1.단순한 미각
2.후각: 맛의 핵심
3.식감: 세 번째 맛
4.맛이 왜 당신의 머리를 지배하는가
5.맛은 어떻게 행동을 주도하는가
6.맛의 설계: 화학으로서의 맛
7.농장에서의 맛
8.주방에서 맛 더하기

에필로그와 축복