▶ 이 책은 식품산업경제학을 다룬 이론서입니다.

머리말

식품은 산지에서 원물 형태로 수확되거나 해외로부터 수입된 원재료가 다양한 형태로 가공·제조되어 소비자의 식탁에 오르게 된다. 이러한 식품의 공급망에 수집업자, 저장업자, 식자재유통업자, 가공업자, 소매유통업자뿐만 아니라 외식업체 등 다양한 시장참여자들이 참여하여 상류에서 하류로 이동하는 역동적인 식품의 흐름에 관여한다.
이 책은 이러한 식품 흐름에 맞추어 식품기업의 합리적인 경영 의사결정에 필요한 경제학 지식을 제공할 목적으로 총 11장으로 구성되어 있다. 독자들이 1장부터 11장까지 읽어나감에 따라 공급망을 따라 상류에서 하류로 이동하는 식품의 흐름뿐만 아니라 그와 관련된 식품시장 구조와 기업이 직면한 다양한 형태의 의사결정 문제도 이해할 수 있도록 하였다. 각 장마다 식품 공급망의 서로 다른 위치에 있는 식품기업이 직면한 의사결정 문제를 학습목표로 설정하여, 그 문제 해결에 필요한 경영경제학 지식을 배울 수 있도록 하였다. 예를 들면, 2장에서는 농산물 산지에 있는 농산물가공업체의 생산 문제를 다루었고, 3~5장에서는 식품 제조업체의 원재료 조달과 가격 책정, 최종제품 가격 책정, 농식품 저장 등의 문제를 다루었다. 또한, 식품 제조 이후 단계에서는 식자재유통기업의 재고관리와 외식사업체의 경영 원리에 관한 문제를 다루었다. 이 책의 마지막에는 식품의 최종구매자인 소비자의 구매 행동에 관한 내용을 다루었다.
한편, 식품 공급망의 특정 단계에 국한되기 보다는 공급망에 참여하는 모든 식품기업에 적용되는 의사결정 문제를 다룬 장들도 있다. 예를 들면, 3장의 가격차별화 문제, 5장의 사업체 입지와 공간적 경쟁 문제, 7장의 제품차별화 및 신제품 개발 등이다. 특정한 의사결정 문제보다는 식품산업의 경쟁관계나 시장균형, 시장분석방법 등 식품산업 전반에 관한 이해와 통찰력을 얻는 데 필요한 지식을 제공하기 위해 추가된 장도 있다. 1장 식품산업과 경제학, 8장 식품유통과 시장균형 분석, 9장 게임이론 등이다.
각 장의 내용은 기존의 경제학 교재에서 쉽게 접하지 못했던 내용을 위주로 구성하되, 일부 장의 경우는 기존 경제학 교재에서 논의된 내용을 ‘식품산업경제학’이란 관점에서 새롭게 정리하였다. 또한 각 장마다 독자의 이해를 돕기 위해 ‘식품산업 인사이드’라는 읽을거리를 추가하여 각 장의 주제와 관련된 현실 사례나 보충 내용을 제시하였다. 이 내용들은 경제문헌과 언론 등 최근 출판물들로부터 발췌하여 소개하였다. 또한 각 장마다 실행학습과 연습문제를 제시하여 이를 풀어봄으로써 각 장의 핵심내용을 보다 분명하게 이해할 수 있도록 하였다.
이 책의 주된 독자는 식품산업에 관심을 가진 경제학이나 경영학 전공자들과 식품산업에 종사하는 실무자들이다. 하지만 이들 전공자가 아닌 다양한 계층의 독자도 이 책의 내용을 읽고 이해할 수 있도록 가급적 쉽게 기술하려고 하였다. 이를 위해 모든 장에서 수학을 사용하는 것을 최대한 자제하였다. 단지 사칙연산과 간단한 미분정도의 수학 지식만 알면 이 책의 내용을 이해하는데 그다지 어려움을 없을 것이다.
이 책은 경제원론이나 미시경제학, 초급 수준의 경제수학을 이수한 학부 3, 4학년 학생을 대상으로 하는 한 학기 강의의 교재로 적합하다. 또한 대학원 석사과정 첫 학기에 식품산업 경제의 전반에 관한 이해를 돕는 강의교재로도 사용할 수 있을 것이다. 가급적 11개 장 전체를 읽거나, 강의할 것을 권한다. 하지만 그것이 어렵다면 2장이나 6, 7장의 내용을 제외하더라도 강의 흐름에 큰 무리가 없을 것이다.

2019년 2월
저자 김성용

#제1장 식품산업과 경제학 1
1.1 식품산업의 영역과 특징 1
1.1.1 식품 공급의 연결고리 1
1.1.2 식품기업의 사업 영역 3
1.1.3 식품산업의 특징 4
식품산업 인사이드 1.1 식품산업에서 나타나는 수평적 활동과 수직적 활동 영역의 확대 6
1.2 식품산업 경영의 기본 경제지식 8
1.2.1 산업의 범위와 분류 8
1.2.2 산업과 시장 11
1.2.3 사업체와 경영자 12
1.2.4 의사결정 문제와 비용 14
1.2.5 경제적 이윤과 순현재가치 15
식품산업 인사이드 1.2 식품기업의 경제적 부가가치 17
식품산업 인사이드 1.3 경쟁우위의 측정과 원천 18
1.2.6 한계적 추론과 제약하의 경영 최적화 20
1.3 식품산업경제학의 개념 22
1.4 이 책의 구성 23
■요약 25
■연습문제 25

#제2장 비용최소화 27
2.1 현실에서 고정비용과 가변비용 28
식품산업 인사이드 2.1 딸기 온실재배농장의 매몰비용 29
2.2 경제공학에 의한 비용함수의 구축 29
2.2.1 표준노무량 측정 30
2.2.2 시간당 노동비용함수 33
2.2.3 노동비용 이외의 추가되는 가변 비용 35
2.3 비용함수를 이용한 공장운영의 최적화 37
2.3.1 비용최소화 공장 운영 37
2.3.2 작업계획의 편성 41
식품산업 인사이드 2.2 농산물 산지유통센터 41
2.4 식품산업과 공급망 관리 42
2.4.1 구매와 조달, 지배구조 42
2.4.2 안전재고 44
2.4.3 사업체 입지 46
■요약 47
■연습문제 47

#제3장 가격 책정 49
3.1 제품의 판매가격 책정 50
3.1.1 손익분기점 가격 책정 50
3.1.2 목표수익률 가격 책정 51
식품산업 인사이드 3.1 식품제조업의 수익률 분포 53
3.2 원재료의 구매가격 책정 53
3.2.1 원재료가 하나인 경우 53
3.2.2 원재료가 둘 이상인 경우 54
3.2.3 가격 책정식의 결합 57
3.3 다양한 의사결정에 가격 책정식 적용하기 58
3.3.1 원재료 선택 58
3.3.2 제품 선택 58
3.3.3 고정비용의 고려 59
3.3.4 신제품의 가격 책정 60
3.4 가격차별 61
3.4.1 가격차별의 이유와 방법 61
식품산업 인사이드 3.2 커피전문점의 가격차별화 전략 63
식품산업 인사이드 3.3 항공요금의 가격차별에 관한 일화 66
3.4.2 가격차별의 실행과 정책 67
3.4.3 가격차별의 수리적 해법 71
식품산업 인사이드 3.4 쿠폰의 경제학 78
3.4.4 묶어팔기 79
식품산업 인사이드 3.5 묶어팔기 사례: 햄버거 전문점의 단품과 세트메뉴 가격 83
3.4.5 가격차별의 법적 측면 84
■요약 85
■연습문제 86

#제4장 저장의 경제학 89
4.1 저장의 경제학적 의미 89
4.2 저장활동의 주체 90
4.3 식품 유형별 저장문제 91
4.3.1 주기적으로 생산되며 부패하기 쉬운 식품: 채소 및 과일 92
4.3.2 주기적으로 생산되며 저장 가능한 식품: 곡물 92
4.3.3 연중 지속적으로 생산되는 식품: 축산물 93
4.4 저장비용의 구성 요소 94
4.4.1 직접비용 94
식품산업 인사이드 4.1 식품 저장과 콜드체인 시스템 95
4.4.2 금융비용 96
4.4.3 품질 변화 96
4.5 재고와 가격의 상호 관계 97
4.5.1 시간에 따른 재고와 가격의 변화 97
4.5.2 보다 현실적인 변화 패턴 99
4.5.3 가격연계식 101
4.6 저장시장의 균형 102
4.6.1 수확 시점과 수확 이후의 두 기간 모형 102
식품산업 인사이드 4.2 쌀 가격의 역계절진폭 106
4.6.2 수확 이후의 두 기간 모형 107
4.6.3 수확기 직전과 수확기의 두 기간 모형 108
4.6.4 연중 생산이 지속되는 상품의 두 기간 모형 109
4.7 저장문제의 수리적 해법 111
4.7.1 두 기간 저장문제의 가격연계식 111
4.7.2 두 기간 저장모형의 수치적인 분석 112
4.7.3 예상 수확량이 확률분포를 가지는 두 기간 저장모형의 해법 116
4.7.4 두 기간 저장문제의 비교정태분석 117
4.7.5 다기간 저장문제의 수리적 해법 119
식품산업 인사이드 4.3 다기간 저장문제의 비교정태 분석 120
4.8 저장문제의 특별한 사례와 응용 122
4.8.1 천연자원의 저장문제 122
4.8.2 불완전경쟁시장의 저장문제 123
4.8.3 공공비축과 가격 안정 127
식품산업 인사이드 4.4 공공비축제의 효과 130
식품산업 인사이드 4.5 세계 곡물시장의 전문 트레이더: ABCD 회사 131
■요약 133
■연습문제 133

#제5장 입지와 공간적 경쟁 135
5.1 수송비와 입지 문제 135
5.1.1 식품의 공간적 이동과 가치 변화 135
5.1.2 수송비와 공장 입지의 교환관계 136
5.1.3 복수 공장의 입지 결정 138
식품산업 인사이드 5.1 우리나라의 농산물 물류비 구성 138
5.2 계량기법에 의한 입지 결정 140
5.2.1 손익분기점 분석 140
5.2.2 요인평가법 141
식품산업 인사이드 5.2 파리바게뜨 '상권不敗' 비밀 143
5.2.3 운반량-거리 모형 144
5.3 순가치곡면 146
5.3.1 생산자 순가치곡면 146
5.3.2 가공공장의 경계와 전속 공급 151
5.3.3 가공공장 입지와 재배 작물의 선택 155
5.3.4 소매시장의 경계와 확대 156
5.3.5 소비자 순가격곡면 158
5.4 부지 지대와 입지 문제 160
식품산업 인사이드 5.3 부지 지대의 자본화 161
5.5 공간적 경쟁 162
5.5.1 호텔링 입지모형 162
5.5.2 공간적 경쟁 균형의 수치적인 예 164
5.5.3 서로 근접할 것인가? 말 것인가? 그것이 문제로다 166
식품산업 인사이드 5.4 프랜차이즈 커피전문점의 입지 특성 168
■요약 170
■연습문제 170

#제6장 재고관리 173
6.1 재고관리의 기본 개념 174
6.1.1 재고 비축의 이유 174
6.1.2 재고 비축과 감축의 교환관계 174
6.1.3 재고 변화 패턴 175
6.2 재고관리 모형 176
6.2.1 경제적 주문량 모형 176
6.2.2 안전재고를 고려한 고정주문량 모형 180
6.2.3 유통 기한을 갖는 가공식품의 재고관리 186
6.2.4 고정주문시기 모형 187
6.2.5 신선식품의 재고관리 190
6.3 재고관리 문제의 확장 194
6.3.1 유통망과 안전재고의 풀링 194
6.3.2 ABC 재고관리 197
6.4 정보 수집과 공급망 관리 기술 199
6.4.1 채찍효과 199
식품산업 인사이드 6.1 비어게임과 채찍효과 201
6.4.2 판매정보 수집 및 처리 기술 202
식품산업 인사이드 6.2 편의점의 숨은 과학 204
식품산업 인사이드 6.3 식품산업의 공급망 관리 전략 205
식품산업 인사이드 6.4 대형유통업체의 농식품 공급망 관리: 이마트의 GOT 시스템 사례 207
■요약 209
■연습문제 209

#제7장 제품차별화 213
7.1 제품의 개념 214
7.2 식품 속성과 제품차별화 215
7.2.1 품질 속성과 시장 실패 215
7.2.2 광고와 표시인증제도 217
7.3 제품차별화 모형 219
7.3.1 입지모형과 상품모형 219
식품산업 인사이드 7.1 제품차별화 방법과 최대만족가격 221
7.3.2 수평적 차별화와 수직적 차별화 222
7.4 제품차별화의 효과 224
7.4.1 수평적 차별화의 경우 224
7.4.2 수직적 차별화의 경우 231
7.4.3 공적표시제의 효과와 문제점 235
식품산업 인사이드 7.2 우리나라 농식품 국가인증제도 240
7.5 신제품 개발 241
7.5.1 목표마케팅 242
7.5.2 신제품 개발 과정 243
7.5.3 법적 규제 문제 245
식품산업 인사이드 7.3 빅데이터를 활용한 식품기업들의 목표마케팅 245
식품산업 인사이드 7.4 신제품 개발 성공사례: 햇반 247
식품산업 인사이드 7.5 우리나라 식품공급망 단계별 관련 법률 249
7.5.4 생산비용과 수요예측 249
7.5.5 제품 출시 251
■요약 255
■연습문제 255

#제8장 식품 유통과 시장균형 257
8.1 유통비용 257
식품산업 인사이드 8.1 신선 농산물의 유통비용과 유통마진 259
8.2 유통마진 260
식품산업 인사이드 8.2 유통마진에 관한 네 가지 오해와 진실 262
8.3 식품 공급망의 단계별 시장균형 263
8.3.1 파생공급과 파생수요 263
8.3.2 유통마진의 계산 266
8.3.3 복수 단계 시장균형의 수치적인 풀이 268
8.3.4 복수 단계 시장에 대한 정책 변화의 효과 269
8.4 식품 공급망의 단계별 가격 전이 270
8.4.1 공급망 단계별 가격 변동 270
식품산업 인사이드 8.3 요상하네 한우값…도매가격은 떨어지는데 소매가격은 올라 271
식품산업 인사이드 8.4 밀의 공급망 단계별 가격 변동 272
8.4.2 비대칭적 가격 전이의 유형 274
식품산업 인사이드 8.5 수평적 가격 전이의 비대칭 사례: 국제 쌀 수출시장 277
8.4.3 비대칭적 가격 전이의 원인 277
8.5 식품시장에 대한 정책의 효과 분석 280
8.5.1 균형대체모형 280
8.5.2 일반균형모형 285
■요약 290
■연습문제 290

#제9장 시장 경쟁과 게임이론 293
9.1 식품시장의 특성과 게임이론의 유용성 294
식품산업 인사이드 9.1 국민 간식 라면 전쟁 295
9.2 게임이론의 개념과 해법 296
9.2.1 게임의 구성과 형태 296
9.2.2 단순한 두 경기자 게임 297
9.2.3 우월전략과 안전전략 299
9.2.4 죄인의 딜레마 300
9.3 가격 책정과 제품 선택 게임 302
9.3.1 가격 책정의 1회 게임 302
9.3.2 가격 책정의 반복 게임 303
9.3.3 순차 게임과 식품기업의 전략적 행동 305
식품산업 인사이드 9.2 최저가격보상제와 팃-퍼-탯 전략 306
식품산업 인사이드 9.3 식품기업의 선점 전략: 월마트와 스타벅스 310
9.4 가격과 수량의 경쟁 312
9.4.1 꾸르노 복점 게임 312
9.4.2 베르뜨랑 복점 게임 316
9.4.3 복점에서 과점으로의 이동 318
식품산업 인사이드 9.4 식품산업에서 베르뜨랑 게임 사례: 10원 전쟁 320
9.4.4 선도자와 추종자를 가진 경쟁 321
9.4.5 담합 행위의 모형 322
■요약 324
■연습문제 324

#제10장 외식산업의 경영원리 327
10.1 외식산업의 특징 328
식품산업 인사이드 10.1 우리나라 외식 프랜차이즈산업의 성장 329
10.2 체인경영과 프랜차이즈 330
10.2.1 체인경영의 형태 331
10.2.2 외식 프랜차이즈 332
식품산업 인사이드 10.2 우리나라 외식 프랜차이즈산업 현황(2015년 기준) 333
식품산업 인사이드 10.3 외식 프랜차이즈와 센트럴 키친 334
10.3 프랜차이즈 경영의 경제원리 337
10.3.1 프랜차이즈 경영의 이윤극대화 337
10.3.2 수익 구조별 이윤극대화 문제 338
10.3.3 계약의 역할 345
10.3.4 직영점과 가맹점의 비율 결정 350
10.4 광고량의 결정과 비용 배분 352
10.4.1 최적 광고량의 결정 354
10.4.2 광고비의 배분 356
식품산업 인사이드 10.4 외식사업체의 원가 구성과 경영관리 357
10.5 외식업체의 가격 책정 359
10.5.1 주관적 가격 전략 360
10.5.2 객관적 가격 전략 361
식품산업 인사이드 10.5 외식업체의 메뉴 가격 결정과 마케팅 362
■요약 365
■연습문제 365


#제11장 식품 소비자 행동의 이해 367
11.1 동기 368
11.1.1 동기화 과정 368
11.1.2 욕구단계이론 369
식품산업 인사이드 11.1 식품 소비자의 욕구단계 370
11.2 가치 371
11.2.1 수단-목적 사슬 분석 372
식품산업 인사이드 11.2 래더링 기법에 의한 수단-가치 사슬의 분석 사례: 육류 375
11.2.2 수단-목적 사슬과 관여도 379
11.2.3 관여도의 측정: 자이코우스키의 관여도 척도 380
11.3 태도 382
11.3.1 다속성 태도 모형 382
11.3.2 속성 만족도-중요도 모형 385
11.4 합리적 행동과 피쉬바인 모형의 확장 385
11.4.1 피쉬바인?아젠 모형 385
11.4.2 구매 행동에 대한 태도의 측정 387
11.4.3 주관적 규범의 측정 389
11.5 식품 소비자의 의사결정 과정 391
11.5.1 구매 의사결정 모형 391
11.5.2 속성 평가와 의사결정 방식 394
11.5.3 소비자 의사결정에서 나타나는 편향적인 현상 396
식품산업 인사이드 11.3 선택 대안이 많을수록 선택의 패러독스에 빠진다? 401
■요약 403
■연습문제 403

색인 405