변호사 출신의 음식평론가가 초대하는 미식의 세계!

1989년부터 세계적인 패션지 '보그'의 음식평론가로 활동해온 제프리 스타인가튼의 『모든 것을 먹어본 남자』 제1권. 입에 침이 가득 고이도록 만드는 유쾌하고 정열적인 음식평론서다. 일본, 이탈리아, 프랑스, 미국 등으로 여행을 떠나 음식을 탐식한 음식여행기이기도 하다. 강박적이고 권위적이며 게걸스러운 호기심으로 '음식'이라고 불리는 모든 것을 연구하고 탐구한다. 저자는 먹을 뿐만 아니라, 직접 만들어보기도 하면서 자신이 지닌 음식과 관련된 풍부한 지식을 변호사 출신다운 치밀한 문장으로 이해하기 쉽게 설명하고 있다. 특유의 냉소적 유머를 양념처럼 곁들여 웃음을 자아낸다. 또한 정확한 과학적인 근거 없이 사람들에게 시달림을 당하는 술, 소금, 샐러드를 위한 과학적이고 이성적인 변호에 나서고 있다.

모든 음식을 먹고 만들어본
최고의 음식 평론가의 미식의 세계

이 책 는 저자가 지에 연재된 음식 평론을 한데 모은 책으로, 우리나라에는 독자들에게 보다 편안하게 다가갈 수 있는 읽을거리로 만들자는 취지 아래 두 권으로 나뉘게 되었는데, 그 중 첫 번째 책이다. 하버드 대학에서 법을 공부한 저자는 아버지의 대를 이어 변호사로 활동하다가 1989년 최고의 여성지인 의 음식평론가가 되어달라는 제의를 받고 전업 음식 평론가로 변신, 20년이 넘는 지금까지도 그 자리를 굳건히 지키고 있으며 그 권위를 인정받아 일본 프로그램의 형식을 빌어 미국에서도 엄청난 인기를 누리고 있는 ‘아이언 셰프 아메리카Iron Chef America’의 붙박이 심사위원으로 활동하고 있다. 그는 프로그램에서 가장 영향력을 가진 심사위원으로 스타 셰프들 역시 그의 의견에 언제나 조심스럽게 귀를 기울인다. 미식기행에서부터 설탕이나 소금, 술에 얽힌 잘못된 건강 상식까지, 그는 음식에 관련된 주제라면 어느 것이라도 특유의 철저한 연구를 거쳐 놀라울 정도로 방대한 음식 문화와 관련 지식을 변호사 특유의 치밀한 문장으로 펼쳐내며, 거기에 특유의 냉소적인 유머마저 양념으로 곁들인다. 저자는 ‘올바른 음식평론가라면 어떤 음식이라도 싫어해서는 안 되는 법’이라고 규정하며 그 동안 가지고 있던 특정 음식에 대한 공포증을 극복하기 위한 자기훈련의 길도 마다하지 않는다.

의 의미와 가치

하루에도 몇 번씩 음식을 입에 한 입 가득 넣고 엄지손가락을 추겨 세우는 장면이 텔레비전에 나오며, 음식이며 음식점, 그리고 조리법을 소개하는 매체가 이제는 기업의 그것에서 블로그를 통한 개인 차원으로 확산될 만큼 음식을 향한 사랑이라면 세계 어느 민족에게도 뒤지지 않는 우리에게 아직도 제대로 된 음식평론 문화가 자리 잡지 못한 이유는 이러한 종류의, 음식 자체는 물론 과학이며 역사, 기타 다른 문화까지를 한 번에 아우를 수 있는 담론이 부족하고 또한 그런 담론의 부족으로 음식 평론의 권위를 인정하려 들지 않는 분위기가 자리 잡고 있기 때문이다. 사람들은 권위라는 말에 무의식적으로 반감을 가진다. 그러나 저자가 얻은 음식평론가의 권위는 정당한 수단과 과정을 통한 것이다.
핏속에 흐르는 변호사 기질이며 실무 경험 때문인지, 음식에 관련된 하나의 주제에 접근하는 자세는 너무나도 철두철미하다. 일단 가능한 모든 자료를 손에 넣어 철저하게 연구해서 편견이나 근거 없는 상식에 치우치지 않는, 가장 과학적이고 이성적인 결론을 잠정적으로 내린 뒤 그것을 자신이 직접 실행에 옮겨 봄으로써 최종적인 결과를 판가름한다. 그래서 에서 볼 수 있는 것처럼 제대로 된 자연발효 빵을 만들어보기 위해 자 발효 종의 조리법도 서른 가지 포함해서 영어와 불어, 독일어로부터 번역된 자연발효 종에 관한 책과 기사를 대중적이거나 과학적인 것 할 것 없이 모아 1미터 가까이 쌓아두었을 뿐만 아니라 그걸 바탕으로 직접 빵을 만들어보는 한편, 보다 더 나은 답을 얻기 위해 자신이 만든 발효 종을 들고 비행기를 타고 먼 곳까지 날아가 묻기를 주저하지 않는다. 또한 채식주의가 건강에 미치는 영향을 알아내기 위해 관련 연구문헌을 찾아보는 한편 건강검진을 받아 채식주의의 결과를 스스로의 몸을 통해 찾으며, 채식주의자들을 위한 가짜 고기로 햄버거며 다른 음식을 직접 만들어 그 맛을 따져보기도 한다.
그는 일본으로 여행을 떠나 그때 미국에 갓 소개되어 들어온 ‘와규(禾牛)’를 먹어 보고, 미국 바비큐의 수도라는 멤피스의 경연대회에 심사위원 자격으로 참가해서 최고의 돼지 바비큐를 맛보며, 이탈리아의 시칠리아로 날아가서는 구석구석을 누비며 “모든 아이스크림의 어머니”라는 ‘그라니타granita’를 맛본다. 또한 음식 평론가라면 왠지 절대 빼놓을 수 없는 행선지인 것만 같은 프랑스 파리에서 새로운 식도락의 경향으로 떠오른 ‘오트 비스트로 Haute Bistro’의 탄생을 음미한다. 이렇게 그도 다른 음식 평론가들처럼 여행을 다니며 음식을 먹는다. 그러나 그가 그런 경험을 바탕으로 글을 쓰면서도 여전히 다른 음식 평론가들과 궤를 분명히 달리하는 이유는, 글을 통해 독자에게 전달하려는 것이 자신의 배를 불리고 기분을 좋게 만들어준 비싸고 좋은 음식에 대한 1차원적인 간접경험의 기회가 아니기 때문이다. 엄청나게 비싼 가격의 철판구이집에서 와규를 먹으면서는 조리사의 손동작이며 조리법을 주의 깊게 눈 여겨 보았다가 와규와 일반 미국 쇠고기를 같은 방법으로 조리해 그 맛의 차이를 설명해주며, 멤피스에서는 공정한 심사를 위해 받은 교육 경험을 바탕으로 제대로 된 바비큐가 어떤 것인지를 알려주는데 지면을 아끼지 않는다. 또한 시칠리아와 파리의 여정으로부터는 지은이 본인이 먹었던 맛있는 음식의 추억과 함께, 음식을 만들어 본 사람이라면 누구라도 따라 할 수 있는 수준의 본고장 음식 조리법을 배워와 소개하며 그 추억을 공유하고자 시도한다. 그리고 이 모든 과정에서 그의 담론은 음식과 과학은 물론 역사를 비롯한 문화의 많은 잔가지들을 한데 아울러, 셀 수 없이 많은 맛의 켜를 골고루 숨겨 맛 봉오리를 바쁘게 만드는 복잡한 맛의 케이크와도 같은 느낌을 선사한다. 우리 문화에 바람직한 음식 평론이 뿌리를 내리는 데에 저자가 제시하는 방법론이 하나의 나아갈 길을 제시해준다는 차원에서 이 책의 의미와 가치는 빛난다.

구성과 내용

1장 음식을 둘러싼 진실
음식 문화의 테두리 안에 있는 다양한 소재들에 대한 지은이의 심층 연구와 분석의 결과물이다.

태초의 빵 | 자연 상태에서 얻을 수 있는 효모만을 써서 빵을 만든다는 프랑스의 제빵 명인 리오넬 뿌알랑의 자연 발효빵을 재현하기 위해 지은이는 빵 만들기의 지난한 과정에 몸을 던진다.

프렌치 패러독스 | 벌써 많은 사람들에게 화제가 되었던 그 프렌치 패러독스를 처음 ‘발견’한 두 사람 가운데 하나라고 알려진 저자의, 잘못된 건강 상식에 대한 의문이 제기된다.

물의 모든 것 | 물이라고 다 같은 물이 아니다. 함유하고 있는 광물질의 종류와 비율에 따라 물맛도 천차만별이다. 내 입맛에 딱 맞는 물을 과학에 기대어 찾아본다.

과일의 비밀 | 너무나 복잡하고 다양한 메커니즘을 가지고 익는 과일이 천대 받고 있다. 작가는 보다 편한 저장과 유통을 위해 점점 덜 익은 과일을 수확하는 경향이 심화되어 가고 있는 청과산업계의 현실을 꼬집는다.

2장 음식과 건강
다이어트나 식욕과 같은, 음식과 건강의 관계를 과학적으로 고찰한 글이다.
몽티냐크 다이어트 | 한때 유행했던 프랑스식 다이어트를 작가는 몸소 체험해보고, 그 과정과 문제점을 짚어본다.

채식주의 | 단순한 유행인가, 아니면 건강을 위한 진정한 노력인가? 역시 작가는 채식주의를 몸소 체험하며 요즘의 채식주의가 안고 있는 문제점을 나열하며 채식에 편중된 식생활의 맹점을 파헤친다.

식욕의 이해 | 사람들이 배가 고프지 않아도 음식을 먹는 이유는 식욕 때문이다. 비만의 기폭제인 식욕의 억제를 위해 지은이는 감자가 가지고 있는 가능성에 주의를 기울인다.

3장 음식에 대한 편견 뒤집기
술이나 소금과 같이 최근 그 존재 자체가 건강에 해로운 것으로 인식되고 있는 음식에 대한 사람들의 편견을 되짚어본다.

위험한 샐러드 | 건강을 위해 날 야채만으로 만든 샐러드를 먹는 사람이라면 자신의 식습관을 다시 돌아봐야 할 필요가 있다. 야채도 적들로부터 자신을 지키기 위해 독을 가지고 있는 경우가 허다하기 때문이다. 지은이는 하나하나 예를 들어가며 건강을 위해 샐러드만을 먹는 식습관이 어리석을 수도 있다는 주장을 펼친다.

술, 마셔도 괜찮아 | 절대 금주가 오히려 건강에 해롭다? 알코올과 건강, 특히 심장질환 사이에는 어떤 함수관계가 존재하는가? 스카치위스키를 좋아하는 지은이는 그 동안의 연구결과를 토대로 알코올이 건강에 해롭다는 지금까지의 주장이 허구임을 밝힌다.

소금 | 무조건 싱겁게 먹는 것만이 혈압으로 일한 질환을 예방하는 길인가? 지은이는 소금을 듬뿍 써서 만드는 새우 요리의 조리법까지 유능한 조리사에게 얻어 싣는 정성까지 기울이며 사람들이 믿고 있는 소금과 혈압 사이의 관계가 과장되었음을 밝힌다.

4장 식도락 기행
이 책의 하이라이트로, 프랑스 알자스(슈크르트-독일의 사우어크라우트와 같은 양배추 절임)나 이탈리아의 베네치아(해산물), 시칠리아(아이스크림의 어머니라는 그라니타)와 같은 지방 고유의 맛을 찾아다니는 그의 식도락 여정을 담고 있다.

알자스 지방의 정통 슈크르트 | 독일과 국경을 맞대고 있는 프랑스의 알자스 지방에는, 독일의 양배추 절임인 ‘사워크라우트’와 같은 ‘슈크르트’가 지방 특유의 음식으로 그 자리를 굳건히 하고 있다. 지은이는 알자스 지방을 두루 돌며 고기를 곁들인 슈크르트를 먹으며 조리법을 연구해서 뉴욕에 돌아와서도 그 맛을 재현하는 방법을 찾는다.

와규와의 첫 만남 | 와규, 즉 일본소가 미국에 처음 들어왔을 때, 지은이는 시중의 고급 쇠고기를 훨씬 능가하는 가격표를 단 이 쇠고기의 가치에 대해 의문을 제기하고 오사카로 여행을 떠나 제대로 조리된 와규를 먹어본다.

해산물의 보고, 베네치아와 아드리아 해 | 수상도시 베네치아는 경치만 아름다운 것이 아니다. 인접한 아드리아 해와 더불어 싱싱한 해산물의 보고인 베네치아에서 저자는 이탈리아 요리 전문가인 마르셀라 하잔에게 해산물 수업을 받으며 조리법을 익힌다.

미국 바비큐의 수도, 멤피스 | 매년 5월, 미국 테네시 주 멤피스에서는 ‘큰 놈Big Thing’이라 불리는 바비큐 경연대회가 열린다. 지은이는 이 대회에 심사위원으로 참가해서 깊은 바비큐의 세계에 정식으로 발을 들여 놓고, 그 지식을 독자들에게 전달한다.

아이스크림의 어머니 | 아이스크림은 어떻게 비롯되었나? 지은이는 이탈리아의 시칠리아 지방을 찾아 아이스크림의 실질적인 어머니라고 할 수 있는 그라니타의 단순하면서도 다양한 세계를 탐구한다.

떠오르는 오트 비스트로 | 오트 퀴진의 시대가 막을 내리고 오트 비스트로가 떠오른다. 젊은 요리사들이 자신의 요리세계를 펼치기 위해 하나 둘씩 문을 연 파리의 현대 비스트로를 탐방하며 지은이는 프랑스 요리 계의 긍정적인 변화를 고찰한다.

5장 먹어야 제 맛
음식을 제대로 만들기 위한 지은이의 조리법 탐구의 흔적.

과일케이크 | 추수감사절이나 성탄절과 같은 미국의 명절에는 과일케이크를 주고받는 풍습이 있지만, 엉터리로 만든 케이크가 범람하면서 과일케이크는 하나의 농담처럼 변해버렸다. 지은이는 처가에 대대로 전해 내려오다가 대가 끊긴 정통 과일케이크를 재현한다.

프렌치프라이 | 단순한 감자튀김도 예술의 경지에 이를 수 있다? 자칭 프렌치프라이의 열렬한 팬인 지은이는 오스트리아에서 말기름을 몰래 들여오고, 쉬지 않은 튀김 조리 때문에 온 집안을 기름 냄새로 가득 채워 아내에게 외면당하면서까지 완벽한 프렌치프라이를 찾기 위한 노력을 아끼지 않는다.

전자레인지 생선열전 | 전자레인지로도 맛있는 음식을 조리할 수 있을까? 전자레인지로 생선을 조리해서 먹는 것이 유행이라는 이야기를 들은 지은이는 생선은 물론 젖은 운동화까지 돌려가며 전자레인지 조리의 식도락적인 가치를 규명한다.

책속으로 추가

능력 있는 바비큐 조리사라면 맛있는 돼지고기를 바비큐하기 전에 삶거나 쪄서 회색으로 변하거나 풍미를 잃도록 하지 않는다. 소스는 날고기를 재우거나 45kg이 넘는 통돼지에는 주사기로 깊숙한 곳까지 맛을 집어넣거나 고기 표면에 바를 때, 또는 바비큐가 거의 다 익었을 때 마무리를 위해서 탁자 위에 놓고 먹는 데 쓸 수 있다. 몇몇 챔피언 수상 경력이 있는 바비큐 조리사는 몇 가지의 소스를 쓰기도 하고 아예 아무 소스도 쓰지 않는 대신에 처음 조리를 시작할 때 마른 양념을 한 켜 뿌려주는 사람도 있다. 이렇게 원시적인 과정만으로도 고기가 스스로 맛을 불어넣고 부드러워지도록 한다는 점은 바비큐의 기적이라고 할 수 있다. 가장 맛있는 바비큐를 만드는 사람들은 소스를 남발하지 않는다.
-미국 바비큐의 수도, 멤피스 256p

서양 요리계에서 가장 위대한 조리사로 우뚝 솟아 있는 존재인 조엘 로뷔숑은 '아그리아Agria'라는 감자를 추천하고, 손으로 살짝 덜 고르게 잘라 '소금을 넣지 않은 끓는 물'에 2분간 데친 뒤 160도의 땅콩기름에 몇 분 튀겼다가 몇 분을 기다려, 다시 190도의 기름에 2분간 더 튀긴 뒤 고운 소금이 깊이 배어들도록 양념한 다음, 굵은 소금의 바삭바삭한 맛을 살려 양념하는 것을 좋아한다. 그가 좋아하는 소금은 브르타뉴 주 '구에랑드Guerand' 지방의 회색 소금이다. 튀긴 감자는 미국에서는 서민의 음식이라고 여겨지지만 프랑스와 벨기에에서는 누구도 프렌치프라이에 그런 무례한 태도를 보이지 않는다. 로뷔숑은 "아, 감자튀김! 바삭바삭한 프렌치프라이 한 접시를 받아 들고 체면 차리는 사람을 보지 못했죠"라고 썼다.
-프렌치프라이 338p

옮긴이의 글
모든 것을 먹어본 남자

1장 음식을 둘러싼 진실
태초의 빵
프렌치 패러독스
물의 모든 것
과일의 비밀

2장 음식과 건강
몽티냐크 다이어트-프랑스의 새로운 다이어트 비법
채식주의
식욕의 이해

3장 음식에 관한 편견 뒤집기
위험한 샐러드
술, 마셔도 괜찮아
소금

4장 식도락 기행
알자스 지방의 정통 슈크르트
와규와 첫 만남
해산물의 보고, 베네치아와 아드리아 해
미국 바비큐의 수도, 멤피스
아이스크림의 어머니
프랑스 요리의 새 경향-오트 비스트로

5장 먹어야 제맛
과일케이크
프렌치프라이
전자레인지 요리

부록