잘못 전해진 음식의 평판과 상식에 대한 도전!

이 책은 지금까지 알고 있던 음식의 상식과 평판을 뒤집는다. 저자는 음식의 평판이 20세기 초 이전에 식품이 지녔던 명성과 지위, 심리적·사회적·역사적 요소, 여기에 정치적·개인적 성향이 합쳐져서 형성된 것이라고 말한다. 그리고 영양성분의 위험성에 대한 찬반논란과 오해를 여과 없이 보여주며 객관적인 평가를 유도한다.

지방, 소금, 설탕이 식품의 영양성분임에도 불구하고 건강의 적이 되어 버린 과정을 시작으로 지방만 없으면 좋은 음식인지, 소금이 혈압을 오르게 하는지, 설탕은 꿀보다 해로운지, 사과가 정말 그렇게 뛰어난 우량 음식인지, 우유는 최고의 이상적인 음식인지, 햄버거나 핫도그는 영양가가 전혀 없는 정크푸드에 불과한지 등을 알아본다.

사과, 햄버거, 감자, 아이스크림의 평판과 실제가 어떻게 다른지를 파악할 수 있다. 언론 매체가 어떻게 다루는가에 따라 좌우되는 불량음식에 대한 혼란, 상식과 평판에 의지해 좋은 음식과 나쁜 음식을 결정하는 우리의 태도와 고정관념도 다룬다. 무엇이 진실인지 쉽게 판가름할 수 없는 우량 음식과 불량 음식의 논란을 잠재운다.

현대인은 “이 음식은 몸에 좋고, 저 음식은 건강에 해롭다” 또는 “이 음식은 다이어트에 좋고, 저 음식은 비만을 부추긴다”는 온갖 정보의 집중포화 속에서 살아가고 있다. 그런 정보들이 과연 얼마나 과학적인 근거를 갖고 있는지에 대해 별 다른 의심도 없이 무차별적으로 받아들이고, 끊임없이 이런저런 정보를 기웃거리며 좀더 건강해지고 좀더 날씬해지기 위해서라면 온갖 수고로움도 마다하지 않는다.
그러나 그 정보라는 것은, 식이지방처럼 과학적 근거도 없이 과장되게 부풀려져 억울한(?) 누명을 쓰고 있는 것들이 있는가 하면 비타민과 미네랄처럼 그 중요성이 간과되는 경우도 많다. 특히나 음식에 관한 정보는 모순되기가 다반사이다. 우리가 ‘3대 건강의 적’이라고 믿어 의심치 않는 지방, 소금, 설탕은 정말 식단의 악마일까? 지방은 유일한 비만의 원인이고, 소금은 고혈압의 최대 적이며, 설탕은 이로울 것 하나 없는 온갖 질병의 원흉일까? 사과 한 알씩만 먹으면 의사도 필요없다는데 사과가 정말 그렇게 뛰어난 우량 음식인가? 햄버거, 스니커즈 바, 핫도그는 영양가라고는 찾아볼 수 없는 정크푸드에 불과할까?
이 책은 이러한 우량 음식과 불량 음식의 논란 속으로 깊숙이 들어간다. 식품의 영양성분인 지방, 소금, 설탕 등이 어떻게 해서 ‘건강의 적’으로서 부정적인 평판을 얻게 되었는지, 사과나 햄버거, 감자, 아이스크림의 평판과 실제는 어떻게 다른지를 분석하며, 이들 영양성분의 위험성에 대한 찬반 논란과 오해를 여과 없이 보여준다. 또 언론 매체가 어떻게 다루는가에 따라 좌우되는 ‘불량 음식’에 대한 혼란, 그리고 상식과 평판에 의지해 좋은 음식과 나쁜 음식을 결정하는 우리의 태도와 고정관념도 함께 파헤친다.

지방, 소금, 설탕은 왜 불명예를 뒤집어쓰게 되었을까?
사과는 정말 우량 음식일까? 햄버거는 살만 찌우는 정크푸드?
‘신선’하고 ‘자연산’이며 ‘유기농’에 ‘비가공’ 식품이 최선일까?

지금까지 알고 있던 모든 음식 상식을 버려라!

현대인의 가장 큰 미덕 가운데 하나, 또는 신분의 지표로까지 이야기되는 것 중 하나는 얼마나 ‘건강’하고 ‘날씬’한가이다. 그리하여 우리는 “이 음식은 몸에 좋고, 저 음식은 건강에 해롭다” 또는 “이 음식은 다이어트에 좋고, 저 음식은 비만을 부추긴다”는 온갖 정보의 집중포화 속에서 살아가고 있다. 그런 정보들이 과연 얼마나 과학적인 근거를 갖고 있는지에 대해 별 다른 의심도 없이 무차별적으로 받아들이고, 끊임없이 이런저런 정보를 기웃거리며 좀더 건강해지고 좀더 날씬해지기 위해서라면 온갖 수고로움도 마다하지 않는다.
그러나 그 정보라는 것은, 식이지방처럼 과학적 근거도 없이 과장되게 부풀려져 억울한(?) 누명을 쓰고 있는 것들이 있는가 하면 비타민과 미네랄처럼 그 중요성이 간과되는 경우도 많다. 특히나 음식에 관한 정보는 모순되기가 다반사이다. 우리가 ‘3대 건강의 적’이라고 믿어 의심치 않는 지방, 소금, 설탕은 정말 식단의 악마일까? 지방은 유일한 비만의 원인이고, 소금은 고혈압의 최대 적이며, 설탕은 이로울 것 하나 없는 온갖 질병의 원흉일까? 사과 한 알씩만 먹으면 의사도 필요없다는데 사과가 정말 그렇게 뛰어난 우량 음식인가? 햄버거, 스니커즈 바, 핫도그는 영양가라고는 찾아볼 수 없는 정크푸드에 불과할까?
이 책은 이러한 우량 음식과 불량 음식의 논란 속으로 깊숙이 들어간다. 식품의 영양성분인 지방, 소금, 설탕 등이 어떻게 해서 ‘건강의 적’으로서 부정적인 평판을 얻게 되었는지, 사과나 햄버거, 감자, 아이스크림의 평판과 실제는 어떻게 다른지를 분석하며, 이들 영양성분의 위험성에 대한 찬반 논란과 오해를 여과 없이 보여준다. 또 언론 매체가 어떻게 다루는가에 따라 좌우되는 ‘불량 음식’에 대한 혼란, 그리고 상식과 평판에 의지해 좋은 음식과 나쁜 음식을 결정하는 우리의 태도와 고정관념도 함께 파헤친다.

음식의 평판과 당신의 상식에 던지는 도전장!
저자에 따르면, 좋고 나쁜 음식이나 영양성분에 대한 우리의 관념은 믿음직하고 견실한 영양학에 토대를 두고 있는 것 같지만 평판의 많은 부분이 비타민의 발견(20세기 초) 이전에 그 식품이 지녔던 명성이나 지위에서 나온 것으로 심리적, 사회적, 역사적 요소뿐 아니라 정치적 사건과 개인적 성향이 합쳐져서 형성된 것이다. 그러다 보니 가공식품에 들어가는 유해성분 등의 식품 공급 안전성 문제나, 가공 중에 영양성분이 파괴되는 문제는 시시때때로 이슈가 되어왔고, 지금 ‘신선함’이나 ‘자연산’, ‘유기농’, ‘비가공’ 등의 말이 어느 때보다 인기를 누리고 있는 것도 다분히 수많은 요소가 얽혀서 탄생한 현상이지 그 식품이 실제로 그런가 하는 것과는 차이가 많다.
그럼에도 이러한 메시지들은 신뢰성 있고 정통한 영양학자나 과학자, 식이 전문가, 정부, 그리고 식품산업과 대중매체를 등에 업고 있으며, 유명 인사들이 앞장서서 유행을 이끌기도 하는 등 그 파급 효과가 매우 크다. 그러나 어떤 음식이 몸에 좋은가 아닌가 하는 평판은 실제로 음식에 들어 있는 영양성분과는 별 상관이 없는 경우가 허다하다고 저자는 주장한다. 사과와 여러 과일, 채소들이 엄청난 영양식품이라고 하는 것도 그 한 예이다.
사과와 당근으로 대표되는 우량 음식과 햄버거로 대표되는 불량 음식의 평판을 보자. 식품 이름만으로 점수를 매기는 실험에서는 사과와 당근 등을 주저없이 우량 음식으로 선택한 많은 이들이, 이름을 가린 채 그 식품들의 영양성분표만 보여주었을 경우에는 오히려 햄버거를 우량 음식으로 꼽았다는 실험 결과가 나왔다.
“실상 비타민이나 미네랄 함량은 사과보다 빅맥이 비교할 수 없을 정도로 높다. 빅맥에는 13종의 핵심 비타민과 미네랄이 들어 있지만 사과에는 오로지 비타민 C 한 종류밖에 없기 때문이다. 그럼에도 80퍼센트가 넘는 학생들이 사과 쪽에 손을 들어주었다. 여기서도 여학생들이 남학생들보다 사과에 대한 믿음을 더 강하게 보였다. 뭐, 놀랄 일은 아니다. 이미 패스트푸드는 불량 식품이며, 빅맥은 영양가치가 없는 식품의 대명사 격인 정크푸드로 불린다는 사실을 충분히 들어왔으니 말이다.”(30쪽)

당신이 잘못 알고 있는 음식 상식의 진실!
음식에 관한 우리의 태도 가운데 또 하나의 문제점은 극단적인 시각이다. 즉 좋거나 나쁘거나이다. 파이나 아이스크림, 햄버거처럼 ‘불량’ 또는 ‘정크푸드’라는 딱지를 달고 있는 것들이 한 축을 형성하고, 사과나 상추, 요구르트처럼 ‘우량 음식’의 반열에 오른 것들이 그 반대에 자리하고 있다. 중간을 차지하는 음식은 많지 않다.
또다른 놀라운 실험 한 가지! 옥수수, 자주개자리 싹, 핫도그, 시금치, 복숭아, 바나나 또는 밀크초콜릿, 이 가운데 일 년 동안 그것만 먹고서 버틸 수 있는 최고의 음식은 무엇일까? 설문에 답한 사람의 42퍼센트가 바나나를 꼽았고, 다음으로 27퍼센트가 시금치를 골랐다. 물론 진짜 1위는 우리의 예상에서 한참 벗어난다. 진짜 1위는 핫도그(응답자의 4퍼센트만이 이 식품을 골랐다), 또는 밀크초콜릿(응답자의 3퍼센트가 선택했다)이다. 바나나나 시금치는 매우 좋은 평판을 얻고 있는 식품이지만 실제로 생명 유지에 필수적인 영양성분의 함량은 적다. 반면에 핫도그나 밀크초콜릿은 유익함 면에서 부정적인 시선을 받는 음식들이지만 일 년 동안 먹고 버티기에는 우수한 영양성분을 함유하고 있다. 이런 예들이 바로, 대부분의 사람이 착각하고 있는, 음식에 대한 우리의 편향된 시각의 현주소이다.

좋은 음식과 나쁜 음식의 새로운 기준을 제시하는 책!
이 책은 최고로 유익한 식품이 무엇이고 가장 훌륭한 다이어트 식품에는 어떤 것들이 있는지에 대한 정보를 주기 위해서도 아니며, 식품 소비 성향을 바꿔야 한다고 충고하려는 것도 아니다. 그렇다면 저자의 의도는 무엇일까?
“첫째, 식품(사과 등)의 평판과 식품의 영양(식이지방 등)이 문화 속에서 쌓여온 결과물임을 보여주는 것이다. 또한 이런 평판들이 최고의 영양학에 근거한 최선의 결과가 아니기 쉽다는 것, 게다가 가끔은 아득한 옛날부터 내려온 평판을 그저 따르기만 하는 것도 적지 않다는 사실을 보여주는 것이다. 식품의 평판이 확산되는 과정은 식품의 영양에 관한 ‘사실’과 조화를 이루지 못하는 경우가 왕왕 있어서 그 건강 가치에 대한 혼란이 널리 퍼진다.”
“둘째, 식품과 식품 영양에 대한 평판의 역사적 기원을 찾아봄으로써 그 중 쓸모 있는 정보를 제공하는 것이다. 사과가 그처럼 찬탄을 받으며 건강식품의 대명사로 사랑받는 이유가 무엇인지, 왜 식이지방이나 소금 같은 핵심 영양성분이 비난과 경계의 중심에 서게 되었는지, 그리고 식이섬유 같은 성분은 왜 박수를 받게 되었는지에 대한 것들이다.”
“셋째는 건강과 관련된 우리의 식단에 존재하는 극단적 논쟁을 보여주고자 하는 것이다. 그러나 식품의 평판을 모두 보여주되 어느 쪽을 편들어 주지는 않을 것이다. (……) 이 책이 우리가 일상에서 날마다 마주치는, 다이어트와 영양에 관련된 수많은 지침에 대해, 설사 그것이 명백해 보이는 주류의 견해일지라도 건강한 회의론을 불러일으키는 일이다. 그리고 많은 이들이 이 주제에 대해 토론하는 일이다.”(머리말)

음식에 대한 우리의 고정관념을 바꿔줄 문제작!
책 전체를 통해 저자가 주장하는 바는 평판에 대한 재고이다. 저자는 지방, 소금, 설탕을 비롯해 사과, 아이스크림, 감자, 햄버거 등의 여러 식품에 대한 평판과 다양한 주장들을 조목조목 비교하며 과학적 오류를 짚어낸다. 우리가 알고 있는 음식의 평판은 옳을 수도 있고 그를 수도 있다. 그러나 평판만 믿고서 그저 우량 음식만 골라 먹는 일이 사실은 가장 위험할 수 있다.
이 책을 읽고서 더러는 식품에 관한 그간의 믿음을 깨뜨리기 두려워할 독자도 있을 것이다. 그러나 이 책은 연구와 보고서의 진실을 제대로 바라보면서 먹을거리에 관한 믿음을 다시 시험대에 올리는 일이 얼마나 큰 사회적 이익으로 돌아올 것인지를 깨닫게 해줄 것이다. 그런 점에서 건강에 관심이 많은 일반 독자뿐 아니라 사회학, 식품학, 사회과학 분야의 종사자들에게도 필독서가 될 것이다.

머리말 - 음식을 대하는 우리의 태도

1장 평판과 상식에 갇히다
지방만 없으면 오케이?
사과 혹은 햄버거의 진실
호평과 악평 사이
먹는 일로 걱정이 많으십니까?
음식 광고의 속임수와 함정

2장 식품을 둘러싼 논란들
그래엄에서 켈로그 박사까지
고기는 너무 비싸니까
동물을 먹으면 동물이 된다?
비타민 신화의 탄생
침묵의 봄에서 안티팻 운동까지
농약, 0157, 광우병

3장 지방에 대한 큰 실수
지방을 소개합니다
식이지방, 악명을 떨치다
지방산의 이런저런 평판들
돼지고기에서 견과류까지
식이지방은 왜 욕을 먹을까?
지방 제한하기
지방, 버려야 할까?

4장 제값 하는 소금
소금의 평판
짠 이야기 몇 가지
혈압 오르는 이야기
소금은 왜 불명예를 짊어지게 되었나?
소금 억제론자 vs. 소금 옹호론자
소금 논쟁의 끝은?

5장 설탕이 거둔 쓴맛
설탕을 소개합니다
꿀은 좋고 설탕은 해롭다?
사탕, 초콜릿, 그 밖의 단것들
현대의 설탕 십자군전쟁
설탕, 식단의 악마?
달콤한 교훈

6장 전설적 총아들 네 가지
사과의 화려한 나날들
아이스크림, 싸구려 취급이거나 부풀려지거나
이름이야 어찌됐든 감자는 감자
햄버거, 개천에 빠지다

맺는 말
옮긴이의 말