『식품가공학』은 식품원료의 가공특성을 고려하여 식품화학 분야의 기초적인 이론을 알기 쉽게 정리한 책이다. 식품가공 원료를 크게 나누어 탄수화물자원, 유지자원, 단백질자원, 원예자원 등으로 구분하고, 이들 가공원료 중에서 산업화가 가능한 분야를 중점적으로 다루었다. 기호식품, 인스턴트식품, 농산물의 저장, 바이오매스의 이용, 식품포장, 식품산업폐수의 처리를 다루어 식품산업의 전체 분야에 걸쳐 종합적이고 체계적인 이해가 되도록 구성하였다. 또한 제조방법 등을 다루는 단순한 기술서로서의 기능보다는 가능한 기초적이고 이론적인 면을 중심으로 다루었으며, 일정 규모의 공정화가 가능한 가공분야의 이론과 응용을 체계화시켜, 이를 활용함으로써 제한된 강의시간을 효율적으로 이용할 수 있도록 하였다.

이 책에서는 시대적인 요구에 부응하여 우선 식품산업의 이해를 통하여 전체적인 식품산업을 이해하도록 하였으며, 식품원료의 가공특성을 통하여 식품화학 분야의 기초적인 이론을 알기 쉽게 정리하였다. 식품가공 원료를 크게 나누어 탄수화물자원, 유지자원, 단백질자원, 원예자원 등으로 구분하고, 이들 가공원료 중에서 산업화가 가능한 분야를 중점적으로 다루었다.
또한, 기호식품, 인스턴트식품, 농산물의 저장, 바이오매스의 이용, 식품포장, 식품산업폐수의 처리를 다루어 식품산업의 전체 분야에 걸쳐 종합적이고 체계적인 이해가 되도록 구성하였다. 또한 제조방법 등을 다루는 단순한 기술서로서의 기능보다는 가능한 기초적이고 이론적인 면을 중심으로 다루었으며, 일정 규모의 공정화가 가능한 가공분야의 이론과 응용을 체계화시켜, 이를 활용함으로써 제한된 강의시간을 효율적으로 이용할 수 있도록 하였다.

제1장 식품산업의 이해
1. 농업생산과 식품가공
1.1 농업의 역할과 식품가공학
1.2 세계의 식량문제
1.3 식량문제의 해결
2. 식품산업의 흐름
3. 식품의 특성과 식품가공기술
3.1 식품의 요소
3.2 식품의 품질
3.3 식품가공기술
3.4 새로운 제품개발
3.5 식품가공 공정의 개선
4. 식품산업의 연구개발
4.1 새로운 아이디어의 창출과 평가
4.2 새로운 상품에 대한 타당성 검토
4.3 연구개발
4.4 상품화 추진
4.5 제품생산의 유지와 관리

제2장 식품원료의 가공특성
1. 식품원료의 가공특성
1.1 가공원료의 품질
1.2 유해 미생물에 의한 변질
1.3 맛, 향기, 영양가의 보존
1.4 제품의 안전성
2. 식품산업의 특성
2.1 원료의 안정적인 확보
2.2 소비자의 기호성
2.3 식품의 품질
3. 식품원료의 성분
3.1 수 분
3.2 탄수화물
3.3 지 질
3.4 단백질
3.5 무기질
3.6 비타민
4. 원예식품의 가공특성
4.1 원예식품의 특성
4.2 원예식품의 생리적 특성
4.3 원예식품의 가공특성

제3장 탄수화물자원의 이용
1. 곡류의 도정
1.1 쌀의 기원
1.2 탈 각
1.3 도 정
1.4 도정기
1.5 도정방법
1.6 도정도와 쌀의 품질
2. 곡류의 가공
2.1 쌀의 가공
2.2 보리의 이용
3. 제 분
3.1 밀의 제분
3.2 밀가루 제품과 시험방법
3.3 밀단백질
3.4 글루텐의 성질
4. 곡류 가공제품
4.1 면 류
4.2 제과와 제빵
4.3 식빵의 제조
5. 녹말 제조공업
5.1 옥수수녹말의 제조
5.2 고구마와 고구마녹말의 특성
5.3 고구마녹말의 제조
5.4 기타 녹말자원
6. 녹말이용 공업
6.1 고분자 특성을 이용하는 분야
6.2 전분당
6.3 전분당의 제조
6.4 이성화당
6.5 Cyclodextrin
6.6 가공전분
6.7 기타 탄수화물자원의 이용

제4장 유지자원의 이용
1. 유지자원의 이용
2. 채유원료와 기름의 특성
2.1 대 두
2.2 유 채
2.3 팜나무
3. 유지의 제조
3.1 유지의 채취
3.2 전처리 공정
3.3 유지추출법
4. 유지의 정제
4.1 전처리
4.2 탈 검
4.3 탈 산
4.4 탈 색
4.5 탈 취
5. 유지의 가공
5.1 수소첨가
5.2 에스테르 교환반응
5.3 분 별
6. 유지의 보존안정성
6.1 생물학적 유지산화
6.2 화학적 유지산화
7. 유지가공제품
7.1 튀김용 기름과 샐러드기름
7.2 마가린
7.3 쇼트닝
7.4 마요네즈
7.5 기타 유지이용 제품
8. 유지산업에 있어서의 생명공학

제5장 단백질자원의 이용
1. 단백질의 특성, 분리와 가공
1.1 대두단백질
1.2 대두단백질 제품
1.3 밀단백질
1.4 기타 단백질 자원
2. 대두가공식품
2.1 두부가공제품
2.2 두 유
3. 대두발효식품
3.1 간장의 제조
3.2 된장의 제조

제6장 원예자원의 이용
1. 주스의 제조
1.1 주스의 분류
1.2 주스의 제조방법
2. 통조림의 제조
2.1 통조림 용기
2.2 원료의 처리
2.3 껍질 벗기기
2.4 충 진
2.5 탈 기
2.6 밀 봉
2.7 살 균
2.8 냉 각
2.9 통조림의 검사
2.10 통조림의 변패
2.11 통조림 용기의 부식
2.12 통조림 식품의 성분변화
3. 원예가공식품
3.1 젤리, 잼, 마멀레이드
3.2 토마토 가공품
3.3 건조과일과 건조채소
3.4 감의 가공
3.5 채소발효식품
3.6 부산물의 이용

제7장 기호식품
1. 커 피
1.1 커피의 품종
1.2 커피의 가공
2. 차
2.1 차의 분류
2.2 차의 성분
2.3 차의 기능성
2.4 차의 제조
3. 국산차
4. 코코아제품
5. 음료식품
5.1 탄산음료
5.2 이온음료
5.3 생 수

제8장 인스턴트식품
1. 인스턴트 면류
1.1 역 사
1.2 라면의 제조
2. 스낵식품
2.1 스낵식품의 역사
2.2 스낵식품의 분류
2.3 스낵식품의 전망
3. 시리얼식품
4. 기능성 가공식품
4.1 강화식품
4.2 건강보조식품
5. 식이섬유
6. 조립식품
6.1 조립식품의 정의
6.2 조립식품의 제조기술

제9장 농산물의 저장
1. 농산물의 변패와 변패요인
1.1 부패와 변패
1.2 변패요인과 방지법
2. 농산물 저장에 미치는 환경요인
2.1 온도의 영향
2.2 수분과 습도의 영향
2.3 저온에서의 미생물
3. 곡류의 저장
3.1 훈증제의 처리
3.2 접촉살충제의 처리
3.3 밀봉저장
3.4 저온저장
4. 과일과 채소의 저장
4.1 상온저장
4.2 저온저장
4.3 CA저장
4.4 동결저장
4.5 과일과 채소의 저장과 화학물질
4.6 저장병해

제10장 바이오매스의 이용
1. 바이오매스
2. 바이오매스의 생산
3. 섬유질 이용
3.1 섬유질 성분
3.2 섬유질 분해효소
3.3 섬유질의 처리방법
4. 변환기술의 이용
4.1 균체생산
4.2 알코올발효
4.3 메탄발효

제11장 식품의 포장
1. 식품포장
1.1 식품포장의 목적과 기능
1.2 식품포장의 중요성
1.3 포장의 분류
1.4 포장재의 조건
2. 포장재료에 따른 특성
3. 식품의 안정성에 미치는 환경요인
4. 포장과 포장재의 특성
5. 포장재 시험

제12장 식품산업폐수의 처리
1. 식품산업폐수의 특성
1.1 폐수처리 관련용어
1.2 식품폐수의 특성
2. 식품폐수 처리
2.1 폐수의 물리화학적 처리
2.2 폐수의 생물학적 처리

참고문헌