▶ 이 책은 식육 육제품의 과학과 기술을 다룬 이론서입니다. 축산학의 기초적이고 전반적인 내용을 학습할 수 있도록 구성했습니다.

Ⅰ. 신선육

1. 서론

2. 식육과 건강

3. 육축의 처리

4. 도체등급

5. 식육의 조직학적·화학적 성상

6. 근육의 사후 변화와 숙성

7. 식육의 이화학적 특성 및 육질

8. 신선육의 저장

9. 이상 돈육질의 성상



Ⅱ. 식육제품

10. 식육가공의 역사와 전망

11. 식육제품의 가공이론

12. 포장

13. 부재료

14. 햄 및 베이컨의 제조

15. 소시지의 제조

16. 닭고기 가공

17. 어육제품의 제조

18. 통조림 제조

19. 식육·육제품의 미생물 및 위생

20. 품질관리

21. 실험 분석법