당신의 건강을 지킬 한식사용설명서

검증되지 않은 무분별한 한식 관련 정보들은 유언비어처럼 인터넷상에 떠돌아다니고 있다. 이제 한식을 현대 과학적 지식으로 재해석하고, 현대적인 상황에 맞게 개선하려는 노력이 필요한 시점이다. 『한식의 배신』을 통해 과학적이고 객관적인 관점에서 한식을 재점검하는 과정을 통해 잘못된 식습관은 버리고 영양학적으로 완벽한 한식 밥상으로 우리 가족을 더 건강하게 만들 수 있기를 기대한다.

잡균이 득실득실한 된장, 잘못된 온도조절로 발암물질을 생성하는 발효식품, 고혈압과 위궤양의 주범인 김치, 식중독과 알레르기를 유발하는 젓갈 등 무분별한 한식 예찬론에서 벗어나 구체적이고 과학적인 근거를 바탕으로 잘못된 한식 식습관을 바로 잡고, 한식이 제대로 된 건강식으로 기능할 수 있는 방법을 알려준다.

한식은 건강식이 아니다
독이 되는 건강상식을 바꿔라!
통념을 깨기란 쉽지 않은 일이다. ‘전통’이라는 이름으로 포장된 경우에는 더더욱 그렇다. “밥이 보약이다”, “한국인은 밥심이다”라는 말을 듣고 자란 한국인들에게 “한식은 건강식이 아니다”라고 말한다면 어떨까? 오늘날, ‘우리 것이 좋은 것’이라는 선입견으로 인한 한식 예찬론이 각종 매스컴을 통해 끊임없이 쏟아져나오고 있다. 한식 재료라면 뭐든지 건강 최고 식품이라고 소개한다. 또한 검증되지 않은 무분별한 한식 관련 정보들은 유언비어처럼 인터넷상에 떠돌아다니고 있다. 이제 한식을 현대 과학적 지식으로 재해석하고, 현대적인 상황에 맞게 개선하려는 노력이 필요한 시점이다. 과학적이고 객관적인 관점에서 한식을 재점검하는 과정을 통해 잘못된 식습관은 버리고 영양학적으로 완벽한 한식 밥상으로 우리 가족을 더 건강하게 만들 수 있기를 기대한다.

국내 최고 식품영양 전문가 이미숙 원장이 들려주는
우리 가족 건강을 지키는 제대로 된 한식사용설명서

병은 다 밥 때문이다
“밥이 보약이다”라는 말이 있을 정도로 한국 사람들은 쌀밥, 나아가 한식에 대한 신뢰와 애착이 남다르다. 하루에 한 끼는 꼭 쌀밥을 먹어야 하고. 배불리 고기를 먹어도 마무리는 꼭 밥으로 해야만 식사가 완성된다. 자취하는 아들이 점심에 짜장면이나 짬뽕을 먹었다고 하면 어머니는 걱정이 태산이다. “그거 먹어서 되겠니? 사람이 밥을 먹어야지.” 이러한 쌀밥에 대한 애착으로 한식은 3대 영양소 사이의 균형에서 벗어나 있다. 지나치게 많은 탄수화물을 먹게 되는 것이다. 또한 에너지로 사용하고 남은 탄수화물은 지방으로 전환되어 우리 몸에 저장되기 때문에 비만과 후천성 당뇨병을 유발하게 될 뿐만 아니라 고지혈증까지 나타날 수 있다. 기름기 있는 음식을 즐겨 먹지도 않았는데 살이 쪘다거나 고지혈증이 나타난다면, 범인은 바로 탄수화물이다. 살을 빼려고 고기는 입에 대지도 않고 열심히 채식만 했는데 살이 빠지지 않는다면 역시 탄수화물이 문제다.

국, 된장, 김치…… 내 몸을 망치는 한식 반찬
세계보건기구(WHO)에서 정한 나트륨 하루 권장량은 성인 기준 2,000밀리그램. 한국 성인 하루 평균 나트륨 섭취량은 4,800밀리그램이라고 한다. 이는 기준치보다 두 배 이상 높은 수치다. 무미(無味) 상태인 밥의 섭취를 돕기 위한 다양한 반찬들과 국, 찌개로 인해 한국 사람들은 지나치게 많은 탄수화물에 더해 지나치게 많은 나트륨을 섭취하는 것이다. 남은 국물을 남기 없이 먹기 위해 밥까지 말아 먹는다. 국물 요리로 인한 나트륨의 과잉섭취는 고혈압뿐만 아니라 부종의 원인이 되기도 한다. 부종은 수분이 정상보다 체내에 많이 쌓인 상태를 말하는데, 일시적인 부종은 신장이 여분의 수분을 배설하여 정상수준을 유지하도록 노력하지만 습관적으로 국물 요리를 많이 먹는 사람들은 수분과 나트륨을 꾸준히 다량 섭취하게 되므로 결국 부종이 장기화되어 늘 부어 있는 상태가 된다. 그야말로 ‘살찐 게 아니라 부은’ 사람들이 바로 이 경우에 해당한다. 또한 뜨거운 국물 요리는 열에 의한 변성으로 우리의 위벽 점막을 자극하는 해악마저 지니고 있다. 이뿐만 아니라 잡균이 득실득실한 된장, 잘못된 온도조절로 발암물질을 생성하는 발효식품, 고혈압과 위궤양의 주범인 김치, 식중독과 알레르기를 유발하는 젓갈 등 무분별한 한식 예찬론에서 벗어나 구체적이고 과학적인 근거를 바탕으로 잘못된 한식 식습관을 바로 잡고, 한식이 제대로 된 건강식으로 기능할 수 있는 방법을 알려준다.

서문

1부 내 가족 건강을 해치는 위험한 한식
발효음식이 발암물질을 만든다
고혈압과 위궤양의 주범, 김치
- 한국인도 잘 모르는 한식 1: 쌀에 대한 집착은 한국인이 1등
잡균의 서식지, 된장
식중독과 알레르기를 유발하는 젓갈
- 한국인도 잘 모르는 한식 2: 국물은 진국이 아니다
그게 다 밥 때문이다
내 몸에 독이 되는 뜨거운 국물 사랑
밥도둑은 건강 도둑이다
- 한국인도 잘 모르는 한식 3: 한국인의 철부지같은 매운맛 사랑
‘갖은 양념’이 미각을 망친다
보신(補身)에 대한 맹신(盲信)은 금물
공간전개형 상차림을 멀리하라

2부 기적을 만드는 새로운 한식 밥상
하루 세끼 ‘밥’ 강박에서 벗어나라
밥상에서 국그릇을 치워라
밥도둑의 개과천선을 돕자
- 한국인도 잘 모르는 한식 4: 우리것이 좋은 것이라는 선입견
발효음식, 온도를 바꿔야 건강식이 된다
양념을 덜어내 맛의 역치를 낮춰라
가짜 맛에 빼앗긴 진짜 맛을 되찾자
습열 조리와 건열 조리의 적절한 조합
- 한국인도 잘 모르는 한식 5: 진짜 전통은 사라진 지 오래
푸짐한 상차림, 건강은 야윈다
뿌리와 껍질에 모든 영양소가 듬뿍
웰빙을 넘어 로하스로
한식 세계화, 밥과 반찬의 단일화부터
건강과 힐링을 동시에, 소셜 다이닝