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서명 : 축산물의 가공 : 식육이론과 처리기술 제1편 식육의 이해 1장 식육 및 육가공 산업 현황 1. 식육 및 육가공 산업의 발전과정 = 10 2. 식육산업 = 12 3. 식육의 브랜드화 = 15 4. 식육정책의 변화와 식육산업의 전망 = 17 2장 근육의 구조와 성분 1. 근육조직의 구조 = 20 2. 결합조직 = 24 3. 지방조직 = 24 3장 근육의 식육화 1. 근육의 식육화 = 26 2. 사후 변화 = 28 4장 식육의 품질 1. 육색 = 37 2. 보수력 = 40 3. 근내지방, 바블링, 상강도 = 42 4. 식육의 숙성 = 44 5. 비정상육 = 45 5장 식육미생물 1. 미생물의 세계 = 49 2. 식육의 미생물 오염 = 55 3. 식육 및 육제품의 변패 = 57 4. 식육·육제품에 의한 식중독 = 61 5. 기생충 = 62 6. 미생물의 사멸 = 63 6장 식육의 저장 1. 식육의 저장 = 65 2. 냉장과 동경에 의한 식육의 품질변화 = 67 3. 지육의 저온처리 = 69 4. 식육의 냉장유통 = 71 7장 식육의 유통 1. 식육의 소비 = 75 2. 우리나라의 식육 유통사 = 75 3. 식육의 유통경로 = 76 4. 식육유통에 관련된 법과 제도 = 79 8장 식육의 영양 1. 주요 영양소 = 82 2. 식육의 영양학적 가치 = 86 3. 육류별 영양학적 특징 = 91 9장 육제품 가공 1. 육가공의 역사 = 94 2. 고품질 햄, 소시지 생산을 위한 원료의 조건 = 98 3. 햄, 소시지 제조시 이용되는 부재료 및 식품첨가물 = 103 4. 햄, 소시지 제조이론 = 123 5. 햄, 소시지 제조 = 143 제2편 식육의 생산과 규격 1장 식육의 생산 1. 식육생산 시설 = 155 2. 도살 및 해체방법 = 156 3. 식육의 생산 = 157 2장 식육의 규격 1. 규격화의 필요성 = 164 2. 소의 골격과 분할육 체계 = 166 3. 돼지도체의 골격과 분할육 체계 = 188 4. 식육의 부위별·등급별 및 국내산 쇠고기의 구별 표시방법 = 200 5. 각국의 우지육의 부분육 규격화 = 202 제3편 식육처리기술 실습1. 식육처리 기초 = 209 실습2. 우육의 대분할(Ⅰ) = 214 실습3. 우육의 대분할(Ⅱ) = 218 실습4. 앞다리 부위 골발 = 221 실습5. 뒷다리(왼쪽)부위 골발 = 230 실습6. 채끝과 경추의 골발 = 238 실습7. 돈지육의 대분할 = 246 실습8. 앞다리(오른쪽)부위의 골발과 정형 = 250 실습9. 앞다리(왼쪽)부위의 골발과 정형 = 261 실습10. 등심과 삼겹살의 골발과 정형 = 265 실습11. 뒷다리(오른쪽)부위의 골발과 정형 = 275 실습12. 뒷다리(왼쪽)부위의 골발과 정형 = 285 참고문헌 = 289 |
