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서명 : 수출전략형 전통 쌀 가공기술 고도화 및 가공식품 개발 제1장 연구개발과제의 개요 = 14 제1절 연구개발의 목적 = 14 제2절 연구개발의 필요성 = 15 제2장 국내외 기술개발 현황 = 19 제3장 연구개발 수행 내용 및 결과 = 30 제1절 수출 전략형 가공밥류의 고도화 기술 = 30 1. 쌀가공식품의 시장 조사 및 외국인 요구도 분석 = 30 가. 설문응답자의 일반사항 = 30 나. 음식문화와 관련된 사항 = 32 다. 쌀가공품에 대한 인식 = 34 2. 쌀가공제품의 컨셉도출 = 37 가. 쌀가공품에 대한 중요도와 수행도 분석 = 37 나. 밥&죽류에 대한 IPA = 38 다. 떡류에 대한 IPA = 39 라. 면류에 대한 IPA = 40 마. 국가별 쌀가공품의 중요도와 수행도 = 41 3. 원료쌀 종류별에 따른 이화학적 특성 = 42 가. 재료 및 방법 = 42 나. 연구수행 결과 = 43 4. 원료쌀 종류별에 따른 최적 취반 조건 = 45 가. 재료 및 방법 = 45 나. 연구수행 결과 = 47 5. 냉동 냉장밥의 제조 = 53 가. 재료 및 방법 = 53 나. 연구수행결과 = 54 6. 필라프 시장조사 및 관능 = 55 가. 필라프 시장 현황 = 55 나. 시중 판매 제품의 관능평가 = 57 다. 시중에 판매 중인 볶음 밥용 소스류 = 59 7. 제조방법에 따른 가공밥류의 부재료 선정 = 61 가. 실험재료 = 61 나. 실험방법 및 내용 = 61 다. 결과 및 고찰 = 64 8. 수출전략형 밥류의 최적원료 혼합비율 = 68 가. 방법 및 결과Ⅰ= 68 나. 방법 및 결과 Ⅱ= 71 9. 최적의 물 성분 검토 = 72 가. 실험재료 = 72 나. 실험방법 및 내용 = 73 다. 결과 및 고찰 = 75 10. 포장 조건과 품질 특성 및 저장 특성 조사 = 77 가. 실험재료 = 77 나. 실험방법 및 내용 = 77 다. 결과 및 고찰 = 79 11. 조미액의 종류 및 가열조건에 따른 제조기술의 확립 = 84 12. 외국인 선호도 조사 = 86 가. 연구 방법 = 86 나. 연구 결과 = 86 13. 주먹밥 형태의 가공밥류 개발 = 87 가. 재료 및 방법 = 87 나. 연구결과 = 88 14. 죽에 대한 국내외 시제품의 이화학적 관능적 품질 평가 = 90 가. 재료 및 방법 = 91 나. 결과 = 92 15. 멥쌀과 찹쌀 쇄미(Broken rice grains)를 이용한 원미죽 제조 = 99 가. 쇄미의 침지시간에 따른 수분흡수량 (water holding capacity) = 99 나. 함초 멥쌀 쇄미죽의 이화학적 관능적 특성조사 = 100 다. 함초 찹쌀 쇄미죽의 이화학적 특성조사 = 104 16. 옹근죽 제조실험 = 105 가. 원료미 쌀의 수침특성조사 = 105 나. 고구마 옹근죽의 이화학적 특성조사 = 108 다. 당근새우 옹근죽의 이화학적 특성조사 = 113 17. 전곡미를 이용한 죽 제조실험 = 117 가. 전곡미 쌀의 수침특성 조사 = 117 나. 발아현미죽의 이화학적 특성조사 = 119 다. 현미죽의 이화학적 특성조사 = 124 라. 흑미죽의 이화학적 특성조사 = 128 18. 전곡미죽의 통조림 저장성 실험 = 134 가. 죽 제조방법 = 134 나. 분석방법 = 134 다. 결과고찰 = 137 19. 다양한 쌀가루 시료의 특성 조사 = 138 가. 쌀종류별, 입도별, 제조사별 쌀가루의 특성 = 139 나. 쌀가루의 호화 후 특성 조사 = 142 20. 비단죽 제조 = 144 가. 찹쌀가루와 멥쌀가루 배합비율을 달리하여 비단죽 제조 = 145 나. 모시잎분말을 부재료로 이용 비단죽제조 = 150 다. 인삼비단죽의 이화학적 관능적 특성조사 = 156 21. 쌀 품종별 이화학적 특성 조사 및 원미죽 제조 = 158 가. 국내산 중단립종(KMR) 및 태국산 장립종(TLR) = 159 나. 쌀품종간(KMR, TLR) 마쇄시간을 달리하여 원미죽 제조 = 162 22. 도정도(1분-13분도)에 따른 쌀의 이화학적 특성 조사 및 옹근죽 제조 = 167 가. 도정도에 따른 쌀의 아화학적 특성 조사 = 167 나. 도정도와 가수량에 따른 옹근죽제조 최적조건 모니터링 = 169 23. 시제품 분말죽의 특성 평가 = 173 가. 시제품의 성분 및 음용방법 = 173 나. 시제품 분말의 이화학적 특성 평가 = 182 다. 분말 시제품의 조리 후 이화학적 특성 평가 = 187 24. 더덕 분말죽 제조 실험 = 190 가. 더덕 분말죽 주원료인 더덕의 동결건조 및 성분분석 = 191 나. 분말죽 제조를 위한 개별원료들의 이화학적 특성 및 관능특성 평가 = 196 다. 전분베이스와 대처전분을 달리하여 제조한 분말죽의 조리 전·후 특성조사 = 213 라. 더덕FD분말 첨가량과 맛성분을 달리하여 제조한 분말죽의 조리 전·후 특성조사 = 217 마. 더덕FD분말과 헛개추출분말 첨가량을 달리한 기능성 분말죽 최적 제조조건 모니터링 = 223 제2절 수출 전략형 가공떡류의 고도화 기술 = 233 1. 시중유통 떡제품 소비자 설문조사 결과 = 233 가. 떡의 종류 = 233 나. 소비자 설문 조사 결과 = 234 2. 떡류 가공을 위한 쌀의 전처리 기술 = 239 가. 재료 및 방법 = 239 나. 찹쌀 및 멥쌀의 물성 차이 및 가공특성 = 241 다. 원료쌀의 효소, 발효처리 가공기술 = 249 라. 제조방법에 따른 호화 및 물성특성 = 262 마. 감자전분, 멥쌀가루 혼합비율별 품질특성 = 274 3. 수출전략형 떡류의 제조기술 = 282 가. 재료 및 방법 = 282 나. 전분손상도에 따른 물성 특성 = 284 다. 냉동 및 냉장 전처리에 따른 떡류의 특성 = 287 라. 신소재에 따른 떡류의 물성 = 295 마. 검류, 전분분해효소에 따른 떡의 물성 = 300 바. 감자떡 시제품 개발 = 309 사. 감자떡 시제품 관능특성 = 312 4. 수출형 떡류의 제품 다양화 = 313 가. 재료 및 방법 = 313 나. 수출형 떡류의 다양화 = 315 5. 백설기 타입의 즉석 컵떡 개발 = 329 가. 쌀가루의 품질 특성 측정 = 329 나. 수분함량 첨가량에 따른 즉석 백설기 컵떡의 품질특성 = 332 다. 천연유화제 첨가에 따른 즉석 백설기 컵떡의 품질특성 = 336 라. 수분첨가 백설기 컵떡의 품질 특성 = 339 마. 전자레인지 시간별 백설기 즉석 컵떡의 품질 평가 = 342 바. 트레할로스 첨가 백설기 컵떡의 품질 평가 = 345 사. 분자압축 탈수한 인삼분말 첨가 실험 = 350 6. 인절미 타입의 즉석 컵 떡 개발 = 354 가. 쌀가루의 품질 특성 측정 = 354 나. 가수량에 따른 즉석 인절미의 품질특성 = 356 다. 성형시간에 따른 즉석 인절미의 품질특성 = 359 라. 조리시간에 따른 즉석 인절미의 품질 특성 = 361 마. 당류 첨가별 즉석 인절미 품질 개선 = 364 바. 대두피 첨가 즉석 인절미의 품질 개선 = 372 7. 생산공정 확립 및 소비자 기호도 조사 = 382 가. 포장용기에 따른 품질 특성 평가 및 용기 선정 = 382 나. 부재료 첨가 기호도 증진 = 384 다. 기능성 소재 첨가 기호도 개선 = 388 라. 생산공정 확립 = 404 제3절 수출 전략형 쌀라면의 고도화 기술 = 408 1. 수출형 면류 가공을 위한 쌀의 전처리 기술 = 408 가. 시중유통 쌀라면의 품질 특성 측정 = 408 나. 쌀가루 품질 특성 측정 = 411 다. 원료쌀 전처리에 따른 쌀라면의 품질 특성 측정 = 415 2. 수출형 면류 제조를 위한 고도화 기술 = 429 가. Lab scale 쌀라면의 제조 및 품질 특성 = 429 나. Factory scale 쌀라면의 제조 및 품질 특성 = 437 다. 쌀라면 소스의 개발 = 449 3. 수출형 면류의 산업화 전략 수립 = 459 가. 수출형 쌀라면의 품질표준화 및 품질특성 측정 = 459 4. 국수용 쌀가루 및 쌀 생면의 제조 = 462 가. 재료 및 방법 = 461 나. 연구결과 = 468 5. 쌀생면의 품질 특성 및 쌀라면의 제조 = 486 가. 제료 및 방법 = 486 나. 쌀생면 제조 및 품질 특성 측정 = 487 다. 연구 결과 = 491 6. 쌀라면의 품질특성 및 제품적성 = 504 가. 재료 및 방법 = 504 나. 연구 결과 = 507 제4장 목표 달성도 및 관련분야에의 기여도 = 518 제1절 수출전략형 가공밥류의 고도화 = 518 제2절 수출전략형 가공떡류의 고도화 = 519 제3절 수출전략형 쌀라면의 고도화 = 520 제5장 연구개발 성과 및 성과활용 계획 = 521 제1절 수출전략형 가공밥류의 고도화 = 521 1. 주요 연구결과 = 521 2. 연구결과의 활용 영역 = 521 가. 국내외 논문 게재 = 521 나. 학협회 논문 발표 = 522 제2절 수출전략형 가공떡류의 고도화 = 523 1. 주요 연구결과 = 523 2. 연구결과의 활용 영역 = 524 가. 국내외 논문 게재 = 524 나. 학협회 논문 발표 = 524 제3절 수출전략형 쌀라면의 고도화 = 524 가. 국내외 논문 게재 = 525 나. 학협회 논문 발표 = 525 제6장 연구개발과정에서 수집한 해외과학기술정보 = 526 1. 유럽 곡류가공식품 현황 = 526 가. 파리 국제식음료박람회 = 526 나. 파리의 식품전문 매장과 백화점 = 528 다. 프랑스 니스의 사레아 재래시장 = 528 라. 유럽의 식품산업 현황 = 528 마. 관련 사진 자료 = 529 제7장 참고문헌 = 530 |
