낯설면서도 친근한 북한 음식 이야기!

‘탈북여성 국내 박사 1호’ 이애란 교수가 들려주는 북한의 음식과 생활 이야기 『북한식객』. 통일은 밥상에서 시작된다고 말하는 저자가 북한 사람들의 먹고 사는 이야기를 책으로 엮었다. 우리가 잘 몰랐던 북한의 음식을 저자의 북한 생활기와 함께 있는 그대로 담아냈다. 함흥에서는 함흥냉면이 아닌 감자녹말국수를 즐겨 먹고, 개성에서는 왕만두가 아닌 변씨만두가 유명하다는 등 흥미진진한 이야기들이 가득하다.

북한 서민의 소박한 밥상 메뉴부터 화려한 손님초대 요리, 김장준비, 지역별 전통 음식, 남한에서 더 유명한 북한음식과 진짜 북한에서 유명한 음식, 다른 이름을 가진 같은 음식 등에 대한 이야기들이 펼쳐진다. 이야기만큼이나 새로운 60여 가지의 북한 음식 화보도 함께 실어 이해를 돕는다. 또한 북한 음식을 단순히 소개하는 것에 그치지 않고, 국내외 음식사업으로 부각될 수 있는 아이템으로 소개하고 있다.

통일은 밥상에서 시작된다!
몰라서 멀고, 잘못 알아 더 멀어진 북한의 음식과 생활 이야기

분단 반세기를 넘어서며 우리는 이미 북한을 일본이나 중국처럼 ‘다른 나라’로 생각하고 있는 것은 아닐까. 한민족이라는 사실이 무색할만큼 멀어진 현실은, 남북한의 경제적 격차만큼이나 사람들의 마음까지 멀어지게 만들었다.
이제 남북한이 하나의 민족이었던 당시의 음식을 기억하는 이들도 점차 사라지고, 현재의 북한을 이야기해 줄 증언자도 마땅치 않다. 기록도 자료도 남지 않았다. 지금이라도 우리의 가장 가까운 반쪽, 북한의 음식과 식생활을 기억하지 않으면 통일이 오기도 전에 영영 사라져버릴지도 모를 일이다. 그러나 통일이라는 말은 너무 거창하고, 먼 이야기 같다. 어디서부터 통일의 실마리를 풀어야할지, 그런 방법이 있기나 한 건지 의문스러울 때도 있다. 남한에 온 지 15년, 이제 거의 서울 사람 다 되었을 법한 탈북여성 국내 박사 1호인 이애란 교수는 ‘통일은 밥상에서 시작된다’고 말한다. 그리고 그 통일의 시작인 밥상 이야기, 북한 사람들의 소소한 먹고 사는 이야기를 한 권의 책으로 엮었다. 개인의 사명감에서 시작된 이야기가 한 시대와 민족을 기억하는 기록이 되고 역사가 될 것이다.

남보다 먼저 탈북하여 많은 혜택을 입은 사람으로서 통일에의 사명과 책임을 다하는 것은 나의 존재 목적이자 운명이기도 할 것이다. 북한 주민들을 먹여 살리는 데에 조금이나마 힘을 보태는 것이 지금의 내가 해야 할 일이라 생각한다. 그러기 위해선 명맥을 잃어가는 북한의 음식들을 더 많이 연구하고 더 많이 알려야 한다. -프롤로그 中

함흥에는 함흥냉면이 없고, 개성에는 개성 왕만두가 없다.
이 책을 읽다보면 우리가 북한 음식에 대해 얼마나 잘못된 상식을 가지고 있는지 알게 된다. 함흥에서는 함흥냉면이 아닌 감자녹말국수를 즐겨먹고, 개성에서는 왕만두가 아닌 변씨만두가 유명하다. 똑같은 된장 요리이지만 남한의 된장찌개와 북한의 된장지지개는 모양과 맛에서 말로는 설명되지 않는 완전히 다른 음식이다. 또 북한에서 최고의 출신성분과 뛰어난 인물을 갖춘 학생이 가는 곳은 김일성종합대학이 아니라, 평양상업대학 요리과라는 사실, 북한에서 가장 인기 있는 직업은 일명 ‘먹을알이 있다’는 요식업이라는 사실 등등 마치 외국의 이야기를 듣는 것처럼 새롭고 신기하기까지 한 이야기들로 가득 차 있다.

낯선 혹은 친근한 북한 음식의 맛을 알리는,
북한식객 이애란 박사의 삶과 맛이 담긴 요리 에세이
이처럼 우리가 그동안 잘 몰랐던 북한의 실생활을 저자의 북한 생활기와 함께 있는 그대로 담아냈다. 평안도, 함경도 등지에서 살았던 어린 시절과 성인이 되어 경험했던 다양하면서 친근한 서민음식, 특히 음식들을 통해 북한 주민의 힘들지만 따뜻한 음식 이야기나 간부들의 사치스런 생활을 대변하는 음식, 그 외 우리나라와의 시각적 차이 등을 솔직하게 들려준다.
이제껏 들어보지도 맛보지도 못했던 북한 서민의 소박한 밥상 메뉴에서 화려한 손님초대 요리, 전투와도 같은 김장준비, 지역별 전통 음식, 남한에서 더 유명한 북한음식 vs 진짜 북한에서 유명한 음식, 같은 음식 다른 이름의 음식 등의 이야기들이 흥미진지하게 펼쳐진다. 다양한 이야기만큼이나 새로운 60여 가지의 북한 음식 화보도 함께 실어 북한음식의 이해에 더욱 도움이 되도록 구성했다.

새로운 사업 아이템으로써의 북한 음식, 화보와 함께 레시피까지 수록
최근 북한음식은 실향민들을 위한 소재이기보다는 현재 한국의 포화된 음식사업의 새로운 길을 터주는 아이템으로 각광받고 있는 실정이다. 저자는 이미 ‘능라’라는 이름으로 북한전통 냉온면의 손맛을 전수시킨 바 있으며, 그 외 한국 입맛에 맞게 개발한 북한음식들도 개발 중이다. 이처럼 이 책은 북한 음식을 단순한 소개에서 그치지 않고 국내외 음식사업으로 부각될 수 있는 아이템으로 소개하고 있다. 저자는 현재 탈북자들을 대상으로 북한요리법을 가르치는 북한전통음식문화연구원을 운영 중이지만, 일반인으로 대상을 확대해 나갈 계획이다. 북한 음식은 통일이 되었을 경우 남북한이 소통하며 경제적 힘의 발판이 되어줄 것으로 기대하는 소재인 만큼 음식사업에 관심 있는 일반 독자들에게도 이 책은 좋은 정보서가 될 것이다.

추천사
고생 끝에 탈북에 성공한 한국인들이 수만 명에 이른다고 들었습니다. 성공한 탈북자보다는 실패하여 중국 땅을 전전하는 불행한 동포들도 적지 않고, 더 불행한 탈북자들은 중국 공안당국에 붙잡혀 강제 송환되어 참혹한 생활에 시달리고 있는 것도 사실입니다. 그러나 성공사례도 적지 않습니다. 이애란 박사가 바로 그런 성공한 인물 중의 한 사람입니다. 그는 탈북하여 남한 땅에 와서 아들을 잘 키우면서 학문에 정진하여 박사학위를 받고 대학의 교수가 되었습니다. 또한 북의 음식문화를 연구하여 분단된 조국을 이어주는 가교 역할을 하겠다고 마음먹고 오랫동안 노력하여 마침내 이 책을 출간하기에 이르렀습니다. 그 노고에 박수를 보냅니다.
연세대학교 명예교수 -김동길

우리는 이애란 박사의 지칠 줄 모르는 열정에서 새로운 여성상을 발견할 수 있습니다. 어린 아들을 데리고, 지옥과 같은 북한을 탈출하여 온갖 고초를 겪으며 한국에 입국한 이후에도, 학업과 사회생활을 병행하며 이화여대에서 박사학위를 취득했습니다. 지금도 이애란 박사의 도전과 열정은 진행 중입니다. 앞으로 이애란 박사의 용기 있는 노력들이 탈북민의 인식개선과 권익신장에 큰 기여가 있을 것이란 믿음으로 이 책을 추천합니다.
국회의원 -조명철

2년 전 북한음식 전문가 이애란 박사의 강의를 들은 적이 있다. 음식에 대한 열정이 깊고, 남북한 음식을 두루 꿰고 있는 이 박사의 강연이 꽤나 인상적이었다. 내가 좋아하는 함흥냉면이 함흥엔 없다는 사실을 처음 들었던 기억도 생생하다. 금강산이나 중국 베이징ㆍ캄보디아 시엠립의 북한음식점에서 북한 음식을 먹어본 사람에게 이 책을 권하고 싶다. 음식은 이념을 초월한 예술이다.
중앙일보 식품의학전문기자 -박태균

PROLOGUE ㆍ 4

1장 북한 사람, 남한 음식에 놀라다
서울은 세계 음식 백화점이다 ㆍ 15
할머니 뼈다귀로 해장국을 끓이다니 ㆍ 18
함흥에는 없는 함흥냉면집, 남한에는 천지 ㆍ 22
칼국수를 돈 내고 사먹는다고? ㆍ 27
남한의 탕, 탕, 탕… 같은 맛 다른 이름 ㆍ 30
쇠고기 스테이크와 감자를 먹을 수 없었던 사연 ㆍ 34
구경하기도 힘든 고기를 상추에 싸서 먹다니! ㆍ 40
통일의 첫걸음은 밥상에서 시작돼야 한다 ㆍ 44

2장 북한에서 음식은 권력이다
김일성대학도 울고 가는 평양상업대학 요리과 ㆍ 51
‘먹을알’ 있는 직업이 돈 버는 직업 ㆍ 54
북한의 요리학원을 세계 명문학교로 ㆍ 57
뇌물 중의 뇌물, 식사접대 ㆍ 60
신부수업의 최고봉은 술안주 만들기 ㆍ 64
돌격대에서 최고의 자리는 식당근무 ㆍ 68
준비에서 담그기까지, 북한에서 김장은 전투다 ㆍ 72

3장 이름으로는 알 수 없는 남북 음식
북한 길거리 음식의 대표 선수 두부밥과 유부초밥 ㆍ 81
더 이상 간단한 저녁식사는 없다 뜨더국과 수제비 ㆍ 86
말로는 설명할 수 없는 차이 된장지지개과 된장찌개 ㆍ 89
라면도 뇌물이 되는 세상 꼬부랑국수와 라면 ㆍ 95
두 개의 부침개가 서로 만나는 그날까지 녹두지짐과 빈대떡 ㆍ 99
한국인과는 떼려야 뗄 수 없는 영양탕 보신탕과 단고기국 ㆍ 103
북한에서 가장 많이 먹는 보신 음식 삼계탕과 닭곰 ㆍ 107

*유래를 알면 더 맛있는 북한음식 1
옥류관 냉면보다 유명했던 칠성문 국수 ㆍ 112

4장 북한 주민의 일상이 담긴 음식
먹을 것도 내세울 것도 없는 북한 서민 음식의 현실 ㆍ 121
감자는 얼어도 먹고 썩어도 먹는다. 언 감자떡과 감자국수 ㆍ 124
감자로 만들어 더욱 고소한 오그랑죽 ㆍ 129
명태와 무의 환상적인 만남 명태식혜 ㆍ 133
볶음밥과 비빕밥이 한 그릇에 해주비빔밥 ㆍ 138
갓김치 국물에 말아 먹는 시원한 맛 감자 막갈이 국수 ㆍ 142
국물이 잘박해서 밥반찬처럼 먹는 명태두부지지개 ㆍ 145
북한에서 선택할 수 있는 최고의 겨울 반찬 채소 장아찌 ㆍ 148
채취가 힘든 만큼 맛과 향이 더 깊었던 두릅김치 ㆍ 154

*유래를 알면 더 맛있는 북한음식 2
전주비빔밥의 원조는 평양비빔밥 ㆍ 156

5장 통일만 되면 대박! 북한 지역별 별미 음식

평양
평양 하면 떠오르는 대표 음식 대동강 숭어국 ㆍ 163
여름밤의 낭만적인 술안주로 유명했던 평양 어북쟁반 ㆍ 166
세계인의 입맛을 사로잡을 쩡한 맛의 평양백김치 ㆍ 171
일곱 가지 향과 맛으로 미각을 돋우는 칠향닭찜 ㆍ 176

평안도
불고기의 원조는 바로 평양 순안불고기 ㆍ 181
톡 쏘는 겨자와 담백한 닭고기의 만남 초계탕 ㆍ 184
평안북도 지방의 끝없는 만두 사랑 찜만두 ㆍ 188
간장의 맛에 좌우되는 구수한 향미 무청찜 ㆍ 191

개성
한 많은 개성 사람들의 떡국 조롱떡국 ㆍ 193
개성에 개성 왕만두는 없다 변씨만두 ㆍ 197
개성 사람들이 몹시 사랑했던 영양간식 우메기 ㆍ 201
고기와 채소의 환상적인 하모니 개성무찜 ㆍ 205
뜨거울 때 먹어야 제맛 나는 배추찜 ㆍ 208

황해도
포도주와 과일의 향미가 가득 사리원불고기 ㆍ 210
특수계층만 구경할 수 있는 특별한 재료 녹두묵 ㆍ 213
생존 경쟁 속에서 살아나는 전통음식 녹두묵물 ㆍ 216
알뜰한 주부의 든든한 밑반찬 참외장아찌 ㆍ 220
톡 쏘는 맥주와 멋지게 어울리는 김부각 ㆍ 223

함경도
코리안 피시소시지라 불러다오! 명태순대 ㆍ 227
참가자미 찾아 삼 만리 가자미식혜 ㆍ 231
닭도 달걀도 모두 귀한 함경도의 전래 음식 영계백숙 ㆍ 234
귀리의 매력에 푹 빠지게 하는 귀밀떡 ㆍ 238
봄철에 담가 먹는 속성 김치 참나물김치 ㆍ 241
감자떡에 고기양념 소를 넣어 만든 감자 막갈이 만두 ㆍ 243
유래를 알면 더 맛있는 북한음식 3
진한 사랑의 감동, 평양온반 ㆍ 246
평양어죽에는 물고기가 없다 ㆍ 250

EPILOGUE ㆍ 252